本文的作者虽然是东兴楼的总经理，但是在这本写北京菜的书里，没有只顾夸奖自己。从目前来看，反倒对丰泽园的拿手菜解释得更为详细，夸赞有加。这是做事的态度，反映的是心胸。
我们说酱爆，基本就停留在酱爆鸡丁和酱爆肉丁的附近了。以前在烤鸭店吃烤鸭，吃完后的鸭架子，再加工可以做椒盐，也可以做酱爆。但这个菜主要是为了把鸭架子废物利用，操作的主要目的主要是做熟收一点加工费，不是餐厅菜单上主要收入，因此大多数就是简单加工，锅底呲一下酱，然后把鸭架子放进去裹上酱而已。具体前加工和火候问题，我没有见到过一个厨师琢磨过。因此酱爆鸭架子这道菜这么多年来名存实亡。
今天看到酱爆熏鸡后，我第一时间想到烤鸭店的鸭架子。如果我们按照酱爆熏鸡的态度做鸭架子，效果要比熏鸡强得多。
本文的作者虽然是东兴楼的总经理，但是在这本写北京菜的书里，没有只顾夸奖自己。从目前来看，反倒对丰泽园的拿手菜解释得...
看书是增长知识的工具。我手里这本书到手已经几年了。也翻了好几遍，到如今纸张已经变脆，破旧不堪入目。但我现在仍然不时...
不管牛羊肉都可以爆，爆肉至少两种以上的爆法。一种家常爆，也就是我们平时所讲爆羊肉。再有一种就是河间爆肉。 一直搞不...
九十年代，西外高梁桥路马路中间有一棵大槐树，大槐树北面有一个饭馆，叫做“西直川菜”，尽管在北京上有四川饭店，下到街...
日常吃的东西有两种类型。一种是为饿的人吃的，一种是为不饿的人吃的。 继续往下分，饿的人吃的东西，一种是为了吃饱的，...
看菜谱名字以为是现在吃的糟汁肉。但是看了菜谱以后总结下来就是糟浸白肉。 这种烹饪方式简单便宜版就是糟花生毛豆，复杂...
白斩鸡是粤菜代表之一。即便我这个很少吃粤菜的北佬，这么多年或主动或被动地也吃了不少。 如果再在这里聊白斩鸡如何制作...
读王世襄文章知道，糟分山东糟，绍兴糟和福建糟。都是做黄酒的下料。福建糟比较好认，因为里边加了红曲米，所以福建糟呈红...
吃过酱爆鸡蛋吗？今天要改善，老王要露一手，做一道叫酱爆鸡蛋的菜。 去超市的路上，我说今天来客人，得弄点硬菜啊，炖点...
酱爆鸡丁，传统小吃，京酱是北京的一个特色产品，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些...
本文标题：看谱说菜—酱爆熏鸡
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