山海之隅的中国：饮食

饮食，本来应该是人生当中最形而下的部分，能把饮食上升到文化，进而成为地域标识的，大抵属于物阜民丰、“仓廪实而知礼节”的所在。

南渡流离播迁，无论时势顺逆，这里至少有免于匮乏的食材自由，居之于山海，自然取之于山海。山野的茶果，海里的鱼虾蟹，还有供桌上的米粿，神明和世人所享用的，并无二致。

带着原乡故土风味的食物，可能就是粿了。河洛人到了闽南，天时地气迥异，粟麦之类固然不能种了，但还是要祭祖，要摄入碳水，便以米代麦，发明出了粿这种应时而变的食物。粿可咸可甜，可汤可饭，配上菜脯、白粥，就是平常人家的平常饮食。泉州的西街巷口，店铺多半在门前排列着各样的粿，形色相杂，有的还上着蒸屉，氤氲米香飘了半条街。

蚵仔煎，闽南话读作e a jian，要是到店里叫一份“蚵（ke）仔（zhai）煎”或者海蛎煎，那就露怯了——就像簪花围的蟳埔村，不用闽南音读蚵壳厝，怎么都有点不对味。其实做法容易且快当，海蛎拿面糊、蛋液裹了，铁板上煎香，又还没完全凝固，糊里糊涂就滑过了口舌，无非是尽量激发出海味的鲜。南京明瓦廊有家店也做蚵仔煎，不可能有新鲜的海蛎，吃不出那股鲜味来。

厦门饮食舶来的改良的多，网红的姜母鸭、面线糊、花生汤其实都是泉州的古早味。再往上一千年，泉州的沙茶、牛肉汤或许也是印度阿拉伯人带过来，咖喱味重，且宋代中原是禁杀牛的，只在海商的自治港可能有。粽子有南咸北甜之说，但在这，泉州肉粽就包括但不限于五花肉，而直接招呼上鲍鱼干贝了。不过我在泉州看到最诱人的海鲜，还是南门菜市场路边，草绳绑扎的红蟳，想象得到背壳通红、蟹膏浸入糯米饭的红蟳米糕，怕是最有年味的刺桐大菜吧。

闽菜集大成者，还得继续北上。福州是个没有很大存在感的城市，提起佛跳墙、肉燕和捞化，可能都比福州的热度要高。但此行最畅意的一餐，是在福州的闽菜馆子，椒盐比目鱼，芋泥红薯包，豆豉蒸河鳗、家烧海带苗……闽江入海口，吃什么也许都只是一个鲜字。据说郁达夫在福州几年间，流连于烟台山、上下杭左近各处，写下了《饮食男女在福州》，写华洋杂糅、五味调和，可作闽食记，供参考。

亲身体验的闽南味道，在旧街老铺，在引车卖浆，也在红厝骑楼，至少有三重滋味：一是敬天法祖的古法传承，二是因地制宜的阴阳调和，三是海纳百川的博采化生。潮汕、客家民系皆源自闽南，山海之隅从来不乏文化自信——包括饮食作为文化的自信。双塔下，西街上未必“满街都是圣人”，但饮食男女在人间，肯定是不假的。山海之隅的中国：叁/饮食

饮食，本来应该是人生当中最形而下的部分，能把饮食上升到文化，并成为地域标识的，大抵属于物阜民丰、“仓廪实而知礼节”的所在。

南渡流离播迁，无论时势顺逆，这里至少有免于匮乏的食材自由，居之于山海，自然取之于山海。山野的茶果，海里的鱼虾蟹，还有摆上供桌的米粿，神明和世人所享用的，并无二致。

真正带着原乡故土记忆的食物，可能就是粿了。河洛人到了闽南，天时地气迥异，粟麦之类固然不能种了，但还是要祭祖，要摄入碳水，便以米代麦，发明出了粿这种应时而变的食物。粿可咸可甜，可汤可饭，配上菜脯、白粥，就是平常人家的平常饮食。泉州的西街巷口，店铺多半在门前排列着各样的粿，形色相杂，有的还上着蒸屉，氤氲米香飘了半条街。

蚵仔煎，闽南话读作e a jian，要是到店里叫一份“蚵（ke）仔（zhai）煎”或者海蛎煎，那就露怯了——就像簪花围的蟳埔村，不用闽南音读蚵壳厝，怎么都有点不对味。其实做法容易且快当，海蛎拿面糊、蛋液裹了，铁板上煎香，又还没完全凝固，糊里糊涂就滑过了口舌，无非是尽量激发出海味的鲜。南京明瓦廊有家店也做蚵仔煎，不可能有新鲜的海蛎子，吃不出那股鲜味来。

厦门饮食舶来的改良的多，网红的姜母鸭、面线糊、花生汤其实都是泉州的古早味。再往上一千年，泉州的沙茶、牛肉汤或许也是印度阿拉伯人带过来，咖喱味重，且宋代中原是禁杀牛的，只在海商的自治港可能有。粽子有南咸北甜之说，但在这，泉州肉粽就包括但不限于五花肉，而直接招呼上鲍鱼干贝了。不过我在泉州看到最诱人的海鲜，还是南门菜市场路边，红绳绑扎的红蟳，想象得到背壳通红、蟹膏浸入糯米饭的红蟳米糕，怕是最有年味的刺桐大菜吧。

闽菜集大成者，还得继续北上。福州是个没有很大存在感的城市，提起佛跳墙、肉燕和捞化，可能都比福州的热度要高。但此行最畅意的一餐，是在福州的闽菜馆子，椒盐比目鱼，芋泥红薯包，豆豉蒸河鳗、家烧海带苗……闽江入海口，吃什么也许都只是一个鲜字。据说郁达夫在福州几年间，流连于烟台山、上下杭左近各处，写下了《饮食男女在福州》，写华洋杂糅、五味调和，可作闽食记，供参考。

亲身体验的闽南味道，在旧街老铺，在引车卖浆，也在红厝骑楼，至少有三重滋味：一是敬天法祖的古法传承，二是因地制宜的阴阳调和，三是海纳百川的博采化生。潮汕、客家民系皆源自闽南，山海之隅从来不乏文化自信——包括饮食作为文化的自信。双塔下，西街上未必“满街都是圣人”，但饮食男女在人间，从口腹之欲到生息之道，是真真切切的。