炸猪排

炸猪排

在人流密集的车站和商业区，遍布的各式简餐店是繁忙的人们打发肚子的好去处，从拉面到荞麦面，从鳗鱼饭到串烧店，疲惫却坚毅的路人有自己的选择。而其中，炸得金黄色的日式炸猪排非常受欢迎，各家食堂、小店的菜单上几乎都有它们的身影。当一份炸猪排端上桌，我和婧两眼放光，一口下去，甜鲜的肉汁四溢，是无上美味。

炸猪排算不上传统和食，是明治时代开放肉食禁令后，在牛肉、猪肉为主要食材的西餐化饮食风潮中诞生的料理。在那个日本与西方国家加速交往的年代，诞生出炸猪排这种日洋混合的料理并不算少数，常见的“可乐饼”“咖喱饭”也如此，这些具有日本元素的西洋料理被日本人称为“洋食”。

我在家试过好几次失败的炸猪排后，终于也能炸出带给我幸福感的猪排了。首先选部位很重要，大里脊和小里脊。大里脊是猪从胸部到腰部的背侧肉，肉色为淡灰红色，有光泽的肉为上品。小里脊则是大里脊内侧的两条肉。与大里脊相比，小里脊的肉质非常细嫩。不过，由于小里脊属稀少部位，除非隔天跟钱大妈的猪肉佬预约，或者直接去超市冷冻柜挑选，不过，后者由于国人对处理冷冻食材马马虎虎毫不讲究的态度，还是不要考虑了。

吃炸猪排的时候会发现，有的炸猪排肉质松嫩，有的则有筋膜的干扰。这是因为预处理的水平存在差异。大、小里脊在料理前都要先切分，再用工具拍扁。大里脊的筋膜较多，需要花心思切断，如偷懒省略这步，口感就会很差。也可以用事先腌渍的方法来处理猪肉。

面粉、蛋液、面包粉是为猪排鲜嫩美味保驾护航的三大护法，它们互相搭配才能营造出猪排外衣漂亮的金黄色、酥脆的口感及迷人香气。

第一步，裹面粉。面粉可以帮助蛋液与面包粉的结合，吸收食材表面水分，防止油炸时产生油爆“炸开”炸衣。第二歩，裹蛋液。蛋液在加热后就会凝固，进一步避免炸衣剥离。此外，蛋液在被加热时，其内部会产生化学反应，不仅使炸衣变得金黄好看，还会散发浓郁的香气。最后一步，裹面包粉。在油炸后，面包粉的水分首先会蒸发，形成油水交替反应，带来令人销魂的酥脆口感。

听起来并不复杂对吧？可是，面粉用低筋还是高筋的，蛋液里是否还需要添加其他配料，面包粉用干粉还是新鲜粉，面包粉的成分与颗粒如何选择……对于这些细节，都需要反复琢磨。

用不同的油炸制的猪排也会不同。我尝试用猪油炸，感觉非常搭，不过过多摄入猪油并不健康，于是用1∶1的猪油和色拉油，竟然效果也很好。

可能前一分钟的我正醉心炸猪排的酥脆，后一分钟就被它的油腻击倒了。这时，一堆高耸的生卷心菜丝无疑是拯救我味蕾的大天使。卷心菜大概因为富含维生素U，很能抑制油腻感，可谓油炸食物的绝搭。听说原本日本人用的是煮熟的蔬菜，但“日俄战争”爆发后，厨师多被抓壮丁上战场，人手不够的店家无奈之下尝试使用生卷心菜丝，没想到这种便宜的生蔬菜居然大获成功，造就了“炸猪排+卷心菜”的百年好搭档。

除了卷心菜丝，在日式炸猪排的配料方面，各店或各地会有差异。有的店配味噌（如名古屋的味噌炸猪排），有的店家是自制酱汁调味，还有的店家会扔一个小钵让客人自己磨芝麻，乐趣颇多。自己在家做，简单点，就配个味噌汤吧。