黑白分明的皮蛋豆腐

        皮蛋豆腐这道菜实在是不知以那个原料为主那个原料为辅，朋友家做客时爱吃豆腐的常常豆腐垫底，薄薄一层皮蛋铺于表面。有时饭店常见皮蛋切瓣状垫于盘底，豆腐浮于上面。无论哪种方法均见此菜黑白分明的特色，甚是符合一味人生宗旨。

        皮蛋又名松花蛋，性凉、能泻热、去大肠火，取鸭蛋用生石灰拌以辅料腌制而成。食用前清洗干净外表，放入开水中煮五分钟，一是杀菌，二是使得蛋黄凝固成型（喜欢吃流蛋黄的可以适当缩短煮的时间）。取出凉水冲洗去壳，用丝线切割成小块，不可用刀，防止蛋黄粘刀，影响美观，切好后置入碗内，放入少量食醋浸泡，中和皮蛋中的碱性。

        豆腐本应选用石膏水点制的南豆腐，现在新出的内酯豆腐采用葡萄糖酸制成，其细嫩绵滑的特点较南豆腐强之百倍。

        做法：将带包装的内酯豆腐反扣于掌心，削去豆腐盒四角，轻拍底部，使空气进入盒内，便于豆腐完整取出，翻转盒体撕去外膜，轻扣在盘中，持刀划过豆腐分成若干块或片。锅中取水少许，大火烧开，将豆腐入屉蒸三分钟，去除豆腥气，不可时间太长，太长豆腐会失了本相（也有在将豆腐置于漏勺内放入开水中汆的做法）。取出后空去多余水汽，放入冰箱冷藏。

        调汁大体也是采用简单的调味品，生抽、耗油、香油、香醋、盐少许、糖少许，倒入碗中充分混合。喜欢吃辣的朋友可以加入辣椒油、红油。

        上桌时将冰镇凉爽的豆腐置于盘底，上面铺上一层切割好的皮蛋块，将调好的料汁浇于菜品表面。吃时候用勺子由盘底打起少许酱色的汤汁配上白色的豆腐黑色的皮蛋，放入口中，豆腐的绵滑、皮蛋的Q弹、汁料鲜美荡漾在舌尖之上。

        最喜欢将皮蛋蛋清上结了冰凌图案的部分单独切出装盘时特意放在最上面，仿佛乌云与雪山交会时时空刹时被凝固。每次做这道菜与朋友谈论、品尝时，朋友常给出两字评价：“骚情”。