题字：曹银建
作者：曹会智
民以食为天。古都洛阳，清晨一碗汤，神仙都不当。汤在洛阳，有广泛的群众基础，世代相传，情深意厚，堪为汉唐遗风。如今，洛阳汤馆林立，满城尽是喝汤之人，中外宾客到洛阳旅游，也喜欢喝一碗洛阳汤。因此，除了牡丹城，洛阳还被称为汤城，虽不高雅，但极其贴切。洛阳市场现流行的汤种类繁多，统称洛阳汤。
一、洛阳汤的起源
司马光诗云：“四合连山缭绕青，三川滉漾素波明。”洛阳地处伊洛盆地，四面环山，城区之外有黄河小浪底水库，内有伊河、洛河、瀍河、涧河四条河流穿城其中，水源较为充沛，在北方城市中名列前茅。洛阳盛产各类农作物和蔬菜，西南部山区的小秋收、山货也非常丰富。这些，为洛阳汤文化的形成和发展，奠定了坚实的物质基础。
洛阳市现有九县六区，其中之一乃孟津县。孟津县以周武王会八百诸侯于孟津渡而得名。孟津据《尚书"禹贡》注“孟为地名，在孟置津（即渡口），谓之孟津”。 在夏朝时，孟津北通都城朝歌，南连故都西亳，西达关陇，东行大海，为天下之咽喉。《尉缭子》记载：“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食盟津。”《古史考》也有类似记载：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”由此可见，牛肉汤在洛阳最早可以追述到夏朝。
我国唐代，女皇武则天当政时，洛阳号称东都，与西安遥相呼应。据记载，武则天本人喜欢喝汤，她本人是煲汤高手，在宫廷内烹制出许多汤品。后来，这些汤品的配方散落在民间，被老百姓采用并进一步发展。统治阶级的提倡，无疑为洛阳汤文化的发展起到了推波助澜的作用。
自古到今，洛阳历来乃兵家必争之地。每当遇到改朝换代时，必定是战火纷起，城池被毁，人民流离失所，生活苦不堪言。洛阳市老城区所在地，就是金代统治者所建，其规模不及隋都的二十分之一。在战乱的年代，那些家庭殷富的人们，既要裹腹，又要满足他们的胃口，美味的汤汤水水就成了既简单又理想的饮食。据老人回忆，在抗日战争时期，因为日本人的大举进攻，城里人都跑到洛阳市北郊的烧沟、史家沟一带挖窑洞暂住，但是没几日，卖汤的生意人也随之来到这里。他们挖一个窑洞，架一口锅灶，丸子汤、豆腐汤等小店就此开张。可见，即使再艰苦的环境，洛阳人依旧离不开他们所钟爱的汤。
实事求是地说，洛阳汤文化起源，并没有特别准确的史料可供考证。但洛阳人爱喝汤的习惯，非一朝一夕行成，倒是可以达成共识的。
二、洛阳汤的种类
洛阳汤是洛阳所有汤品的总称。洛阳汤历史源远流长，种类繁多，一直都在创新发展之中。有的洛阳汤退出了市场，被淹没在历史长河之中。也有外地汤不断涌入洛阳，与本地汤结合，形成洛阳本地品牌，开花结果，香飘古都。海纳百川，有容乃大。洛阳是汤城、汤都、汤世界。
尊重传统，但不拘泥，不因循守旧。食品安全保证，口味百姓喜欢的汤，都属好汤。洛阳汤的演变发展，适应现代人的健康生活理念。只有适应市场，洛阳汤才造福人民，发扬光大。
1、洛阳汤是早餐
如今，洛阳美食市场流行的汤有八种。按照做汤的主要食材类别来分，可分为牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤和胡辣汤。一些市场过于小众的汤，不予计算，比如粉汤、蔓菁汤。一些市场上没有专业汤馆卖的汤，也不计入，比如红薯汤、鸡蛋汤、青瓜紫菜汤、酸辣肚丝汤、面疙瘩汤等。按照食材来分，比较容易区别。杂肝汤有牛杂肝汤和羊杂肝汤之分，分别列入牛肉汤和羊肉汤大类。而鲫鱼豆腐汤，可以列入豆腐汤类别，可视为放了鲫鱼熬成的豆腐汤。如今洛阳市场新兴的养生豆腐汤，用花生、核桃、杏仁磨成浆汁熬制而成做底汤，汤汁奶白，口味独特，也列入豆腐汤。
2、中午也喝汤，吃饭离不开汤
随着人口迁徙、文化交融和人民生活水平的不断提高，洛阳人的饮食结构也发生了很大的变化。但是，洛阳的汤食仍然占据着主导地位。但万变不离其宗，各种饮食似乎都离开汤。比如烩面、刀削面、汤面条、糊涂面、浆面条、豆沫、豆浆、面疙瘩汤、鸡丝馄饨、酸汤饺子等，均离不开汤。而炒面、卤面、包子、捞面、馒头等主食，也要配碗汤喝。洛阳饮食，简称“馍菜汤”，汤是必不可少的。洛阳民间，重视喝汤，有“吃馍不喝汤，廋成老干姜”的老话。而夏天酷暑时节，很多人家喜欢做蒜面条吃，就是把面条煮熟过了冷水，加了滴了香油的蒜汁来吃，配了黄瓜丝或者韭菜，酸辣清爽，十分之可口，但吃完蒜面条之后，洛阳人是一定要喝碗面条汤的，助消化，老辈人传下来的训诫是“原汤化原食”。
浆面条，是洛阳著名的地方特色小吃。浆面条就是把发酵过的绿豆酸浆同面条一起用水煮熟，然后把大绿豆、辣椒油、韭花等当做调料搅拌均匀，使这道饭吃起来味道格外鲜美。经发酵的豆浆就像酸奶一样，既有丰富的营养有容易被人体所吸收。给你一碗肉，你吃不完就不想吃了，因为油腻，在胃里滞留时间长。给你一碗浆面条，你吃了一碗想两碗，吃了两碗想三碗，主要是没有什么油水，不耐饥。这对现在人摄入油脂过多的现状来言，倒是一种调节饮食的极佳选择。洛阳人说，浆面条能吃上瘾。
3、夜幕下的丸子汤和不翻汤
在洛阳，喝汤是早餐，中午多吃面食，也有米饭馒头包子，都离不开汤。有些汤是晚上喝的。过去，家里贫穷，白天干活出力，需要多吃耐饥食物，晚上睡觉，对吃饭要求不高。喝碗酸汤，吃点馍，就可以早早休息。这和古人养生讲究“过午不食”的养生理念倒是极其贴合。农家晚上做上一锅汤，烙上几张烙馍，拌上点萝卜丝、黄瓜丁和咸菜，或者炒豆芽等，全家人聚在一起，喝着汤，就着烙馍卷菜，其乐融融。
洛阳老城最有代表性的不翻汤，就是一种晚餐。义勇东街上的正宗刘记不翻汤就是傍晚才开始营业的，会忙到深夜才休息。丽景门内不翻汤，因为舌尖上的中国报道，一下子火了起来，不翻汤馆雨后春笋冒了出来，为外地游客来洛阳旅游，提供一道饮食选择，这是洛阳不翻汤的鼎盛时期了。洛阳人喜欢吃香的喝辣的，不翻汤就是典型代表。洛阳的丸子汤，也是傍晚供应，在老城凤化街等地，长期如此，是洛阳地域文化的一种延续吧。
洛阳百姓的晚汤做法丰富又随和，家里有什么粮就烧什么汤。有米熬米汤，有面熬面汤，有豆熬豆汤，有红枣，莲子，百合，元肉等就熬八宝汤。困难时期，洛阳农家也有一道经典汤叫做咸米汤，就是一锅汤里，有了为数不多的小米来煮，加了红薯叶，或者萝卜丝一起熬，兜一点面汁，撒了盐，稀汤寡水，聊以充饥。殷实之家，通过各种粮食的互相搭配，又能做出各种各样的汤。总之，从五谷杂粮到山珍海味，到了洛阳人手里就能变成美味佳肴。
洛阳有一道汤叫疙瘩汤。疙瘩汤是什么？就是白面加了少许水搅拌在一起，成为一个面团，稍微放置一点时间，叫做醒面。这个时候，碗里只有一个面团，碗内干干净净的。然后，加了水，慢慢搅拌，面团内的蛋白粉析出，剩下的就是面筋了，不要太碎，留了疙瘩，倒入烧开的开水里搅拌，就有了一锅白白的面汤，汤里有了面筋疙瘩。这是常见的疙瘩汤。如果洒入鸡蛋花，就成了蛋花疙瘩汤。加了白糖，或者红糖，就是极好的养胃面汤了。
而民间的红薯汤、蔓菁汤等也是用红薯或者蔓菁煮了，打点面汁，也算一道汤了。讲究一点的是洛阳甜面片，就是宽一点的面条来煮，连汤一起来喝，需要就这着芥菜丝咸菜来吃，换成榨菜，便不正宗。如果是用牛肉、蘑菇等食材来煮，加了调料，便成了洛阳名吃“连汤肉片”，是一种高级很多的汤菜了。
4、洛阳水席上的汤
洛阳水席始于唐代，是迄今为止保留下来最古老、最完整、最具有特色的一套宴席。水席的全席有四荤四素八个凉菜，八大八小十六个热菜，总共二十四道菜。上菜时，凉菜用八寸菜盘，热菜用二号海碗。上菜时有固定的套路和程式，不能随意乱改。老洛阳人春节准备过年菜时总要做出许多水席半成品，以备接待来客所用。根据客人的多少还有五碗四，八碗四，一般采用十大碗这些上菜套路。今天，偃师市庞村镇的八碗四，如今已经美名远扬。
水席最著名的一道菜叫牡丹燕菜，它有着悠久的历史。据传，武则天定都洛阳时，东关下园村的菜地里长出一个大萝卜，长约三尺，重约二、三十斤。人们认为是吉祥之兆，就献给了武则天。武则天看后认为这是象征着五谷丰登，国泰民安之祥瑞，心中非常高兴，所以命御厨将萝卜做成菜。御厨先把萝卜切成细丝，拌上绿豆淀粉，上笼略蒸片刻，放水里打散泡一会儿，捞出后晾干，然后再上笼蒸一会儿。这样就去掉了萝卜的气味和脆劲儿。然后用海参、燕窝、海米等名贵海味熬汤，再将萝卜丝放入。武则天品尝后觉得味道鲜美无语，就把这道菜赐名为燕菜。上世纪七十年代，周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，在友谊宾馆品尝水席。厨师很有创意，用萝卜雕刻了一朵牡丹花放在上面，周总理看后说，洛阳牡丹甲天下，菜里长出牡丹花。从此，牡丹燕菜的名字不胫而走。因这道菜是汤菜，所以被保留至今，并定为水席的头道菜。
洛阳水席的特点之一，就是凉菜喝酒，之后开始上热菜。每一道热菜上来，就餐者分而食之，然后撤下，如行云流水一般。另外，水席之菜，离不开汤，高汤、胡椒、醋，号称水席三宝离不了。据我调查，洛阳一些汤，就源于洛阳水席。曾经有一道汤，就是水席上的汤，加了各种配菜，叫做全汤，极受食者欢迎。而水席最后一道汤，基本都是鸡蛋汤，喝到此汤，就是菜已上齐，可以离席的信号，民间也戏称为“滚蛋汤”，笑称滚蛋走人之意。
三、洛阳汤文化
洛阳是我国建都时间最早、朝代最多、年代最长的著名古都。先后有夏、商、西周、东周、东汉、曹魏、西晋、北魏、隋、唐、后唐、后梁、后晋等十三个王朝在此建都，时间累计长达一千五百多年。洛阳的兴衰也是中国封建王朝兴衰的一个缩影。
洛阳地处华夏之中，北通晋冀，南及鄂湘，西据函谷，东扼虎牢，地理位置十分重要，自古就有得中原者得天下之说。历史上先后有十三个朝代在此建都，历经了一千多年。建都年代之早、建都年代之长、建都朝代之多堪称世界之最。这里帝王将相荟萃，巨商殷富云集，各种山珍海味，各大菜系品种在此汇聚。但洛阳的汤不曾被历史淹没，不曾被这些美食所取代。而是随着时代的发展，汤品与各大菜系不断的交流融合，不断的创新，创造出符合各个阶层各种口味的汤。
洛阳汤文化是民俗文化的一种代表，已经成了一种独立文化现象，它符合历史的发现规律，符合人民大众的需要。洛阳的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上是代表了一种风尚，一种洛阳的人文特征。洛阳的汤调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，从容闲适，特别是，很多外地汤进入洛阳，极受洛阳人民欢迎，融入百姓生活，绝对没有排外的狭隘，很多外地经营者结缘洛阳，扎根洛阳，已经成为洛阳人，有的是外地汤的名称，其实是洛阳人在经营，从这个侧面，彰显了洛阳人的开放、包容和自信，是洛阳人民伟大之处。究其原因，应该与中华民族的胸怀同源，同时，也是十三朝古都的一种特质所在。
洛阳汤文化，是洛阳人民所积累起来的财富，是劳动人民智慧的结晶。一入洛阳城，喝遍全国汤。喝了一种汤，了解洛阳人。喝遍八大汤，成为洛阳人。
如今，洛阳市场冒出第九种汤，叫鹿肉汤。而原来已经淹没在历史海洋中的粉汤，也有人在恢复性地开发。汤在洛阳，不仅是一种食物，而是代表一种生活，代表着一种文化，这种文化在这700万洛阳人身上发扬光大。适逢盛世，国泰民安，洛阳汤兼收并蓄，古城洛阳，一定会在创新之中，达到洛阳汤文化的新高度！
洛阳汤文化的历史，是一部中华文明史。洛阳汤的发展史，就是中国发展史。洛阳汤的兴盛，就是中国改革开放成就的具体见证！正如司马光先生所言，若问古今兴废事，请君只看洛阳城！
我常喜欢和外地朋友开玩笑，来洛阳喝汤吧，一天一种，一周不重样。事实确实如此。一周才七天，洛阳汤至少有八种。每种还有细分，即使细分了，各家汤馆的口味还不一样。如此来算，喝上十天半个月，甚至一个月，也不一定喝够喝过瘾呢！
来到古都洛阳游览，不喝洛阳汤，不算到洛阳！
有缘千里来相会，无缘对面不相识。有缘，我们一起喝汤吧！
参考文献（略）
洛阳汤之羊肉汤 摄影 曹会智
洛阳油旋 摄影 曹会智
老城十字街 摄影 曹会智
丽景门夜景 摄影 曹会智
天子驾六
洛阳天子驾六博物馆
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