筒鲜鱼

题记：这是家乡美食系列的第四篇，该系列专门追忆故乡的美食，怀念无虑的童年和祭奠逝去的乡愁。

前几日央视的乡土节目，介绍了家乡的一道美食—筒鲜鱼。这道美食家乡独有，我至今去过许多城市，都没有发现类似的做法。可以说，筒鲜鱼是最富有地理标志的一道美食，至今只要尝上一口鱼肉，纵使离家千里，家乡的点滴也会再度浮现在记忆中。

说起食鱼的传统，在中国广大地区，算不得什么独特的风俗，尤其在广大的南方，鱼肉已经成为了每家普通地不能再普通的一道家常菜。但相比于省内的其他城市，我的家乡对鱼的喜爱却算得上一个另类。

虽说属于山乡，但是密布县境的溪流，大大小小的水库如同星子般点缀各地，为青山增添了一份灵性。古人讲，山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵，有山有水的地方则是灵性和仙气集中的地方，宛如中国传统的泼墨山水画，意境深远。

水资源的丰沛，使得河鲜异常丰富。小鱼、青虾、螺丝、蛤蜊、螃蟹等等，不一而足，但家乡人最爱吃的还是鱼。一般来说，小鱼只是佐酒菜，是上不了大场面的，只有筒鲜鱼这样的菜才气派。筒鲜鱼的发明时间很多人讲不上了，仅在建国后编写的《商城县志》寻得只言片语。据《商城县志》记载“战国时期，山民为逃避兵战，贮备食品，用荷叶或辽竹叶包裹加有调味品的腌制鱼，放入毛竹筒内带进山里，存放10余日，熟制，鱼味独特，香鲜可口，故此得名“筒鲜鱼””。

当然《商城县志》里的说法，暂且姑妄听之。不过据我来看，这恐怕是没有冰箱的岁月里，山民们保存食物的一种办法，正所谓取之于自然,也要效法自然，权当一种保存食物的办法。那段岁月，绝大多数寻常百姓，平常的日子都过得紧巴巴的，好不容易辛苦了一年，过年的时候置办了很多鸡鸭鱼肉，一下又吃不完，只能使用腌制这样的手段来保存。虽说同在一个省份，但本省的北方却没有这样的习俗，确实令人匪夷所思。

有些扯远了，筒鲜鱼的做法却是相当讲究的。做筒鲜鱼，第一件事就是要选鱼。好的鱼一定是本乡鲇鱼山水库所产的草鱼、鳙鱼这样的大鱼，选择两三斤重的，这样鱼刺大，切出来的鱼块完整好看。往年在鲇鱼山水库没建好之前，有人工水塘里养殖的，有从河里捕捞的，但对鱼的需求量增加后，野生的鱼完全不够用，只能用人工养殖的办法弥补。自从上世界六七十年代，鲇鱼山水库修好之后，鱼肉的供应量就上来了，完全可以满足食用了。

选好鱼之后，先刮去鱼鳞，掏去鱼鳃鱼泡，然后用山泉水洗净，山泉水清冽甘甜，洗涤鱼肉，能够最大程度保留鱼肉的鲜香。实在找不到山泉水，用井水也是可以的。将杀好的鱼控干水分，用锋利的刀切成块状。然后可以加一些辣椒粉，葱、蒜、姜全部切成段，都放入鱼肉中，撒上盐腌一会儿，让其充分的吸收盐和佐料，主要是把鱼肉中多余的水分控出，利于保存。

第二道工序则是选择贮藏筒鲜鱼的竹筒了。竹筒要选用本地生长的毛竹，毛竹生长期长，但高耸挺拔，用来做储存鱼肉的容器是再适合不过了。密林中有四五年竹龄的毛竹是最好的，但由于人工的砍伐，现在生长期这么长的竹子已经很少见了。我们现在能找到的都是砍伐多次或人工种植的毛竹，且生长年限都在一到两年左右，不过实在找不到，用这样的竹子也可以，要是找不到，用家中腌菜的坛子盛鱼也可以。

不过，正宗的筒鲜鱼一定是要用毛竹的，这样腌制出的鱼肉既有鱼肉的鲜味，也有竹子的清香。选好竹子以后，将竹子锯成长度相等的几段，然后在竹腹部挖出一个可供开合的小口，把里面的竹节打断，用清水洗净，晾干，再钻一小孔，栓一细绳，然后把鱼肉全部放入里面，盖上盖子，如此这般，把所有的鱼肉都分别地放入不同的竹筒内。把装好鱼肉的竹筒放在太阳底下晾晒，等过个七八天左右，闻到有股发逊的味道，那证明晾晒地就差不多了。

做菜时，取出两三个竹筒，将其中的鱼肉一个个掏出来，放在盘子内。筒鲜鱼的吃法很多，可以炒，也可以做成火锅。本乡最流行的吃法当数用炭锅熬煮。先把土灶点着，用大火烧热锅底，等到锅烤人的时候，舀一大勺猪油，等到猪油全部化了，开始霹雳吧啦的响了，就可以加入葱姜蒜段，炒出香气，然后把鱼肉放入锅内炒两三分钟，加入山泉水，盖上锅盖。这时候要撤火了，改成文火慢慢熬制，让鱼肉的鲜味充分地释放。

文火熬个四五分钟后，加入香菜，切好的水豆腐、还有一点白菜，稍加熬煮，差不多等个两三分钟，一道鲜香味美、滑腻不塞牙的筒鲜鱼就正式做好了。事先要在灶膛里掏一些燃着的炭，再加些新炭，全部送入炭锅腹内，然后将鱼肉装入炭锅内，加一些香菜，边熬边吃。为什么要用炭锅熬着呢？我想是为了保持鱼肉的鲜味，熬地时间越长，越能把鱼肉的鲜味释放出来。当然，不这样吃，只炒一炒也是可以的。至于配菜，可以加菠菜，还有其他绿色蔬菜，都是可以的，完全任君选用。

筒鲜鱼在家乡绝对算得上是上台面的大菜，既可以招待客人，也可以当做家常菜。可以和谐地搭配着主菜，不喧宾夺主，也可以独当大梁，完全不给主人丢面子，甚至可以说争面子。以前，想吃家乡的筒鲜鱼，要自己制作，但却永远没有家乡那个味，这也是一乡水土养育一方人，别的地方的水是搭配不来的。

近来，随着家乡积极主动的推介，以筒鲜鱼为代表的家乡菜开始走出了小山乡，正让更多的人品尝到家乡的美食。这点我是很欣慰的，同时也意味着我也有更多的机会能够品尝这份美食，即便身处异乡，但只要品尝一份来自家乡的地道菜，心里总是暖暖的，我想筒鲜鱼就是这道极具代表的菜品。