常熟的面，叫炒浇面，中国十大名面中没有它的名字。
百度百科的定义是：炒浇面，常熟的面，以炒制的浇头浇面而得名，属于常熟当地的特色小吃。
很多非江南地区的人不知什么叫浇头，勉强解释等同于臊子才大概明白。
随便来几种炒浇面看看到底长啥样
这是经历了多少次的文化断层？
宋，孟元老《东京梦华录‧食店》：“都人侈纵，百端呼索。或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”
邓之诚 注：“案浇今犹谓之浇头，以浇面条者。精谓瘦肉，臕谓肥肉。”
由此可知，在北宋，浇头面是市井食物，一般在饭店里有供，既然能够百端呼索，并且人人索唤不同，说明大家都知道怎么吃，而且是店家按客人要求制作。
再看呼索内容：
“或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、臕浇之类”……
字面上也可以理解，冷的热的温的，精的肥的各种浇头各种制作方法，只要宝宝开口，满足你的要求……
客户发的朋友圈里的照片拿来用用
为什么不尊称“您”，因为那时还没那称呼，据说那时皇宫里私下称呼也是你呀我呀的，书面点称“汝”、“尔”，“您”是金元以后出现的，而且当时属于方言，真正登上历史舞台是清朝。
感觉歪楼了呢！
回归正传，刚才说到浇头面，其实根据这些文字基本能够推测出，那时的面已经是：炒 浇面
牛肝菌加鳝丝（脆鳝）双浇面，制作要求：紧汤
其实，一般常熟炒浇馆都是：
一、浇头品种很多；
二、面是细面；
三、汤是各家秘制的，里面有各种中草药加上肉类鱼类骨头长时间熬制；
四、吃的时候根据客人要求现炒，但不仅限于炒这种烹饪手法。
再回到北宋的川饭店：
《东京梦华录》原话是：堂官行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。
堂官（跑堂的）记下客人点了哪些菜，走到离厨房近的位置，一道菜一道菜高声唱出来，既让客人听清楚有没有报错，同时又等于给厨师下了单，让厨师赶紧把那些菜做出来。
这种模式常熟几十年前的餐饮店（国营）还能场景再现，原汁原味。
现在面馆唱单有所调整，唱票（现在称报浇）的站在窗口收票，客人买票时说明要求或者把票给报浇的同时告知要求，窗口报浇会翻译成行话报给厨师和捞面师傅根据客人要求来制作，整个过程行云流水，很快客人就取了面根据自己喜好在自助调料台加入不同小料后就可以美美滴开吃啦！
大致流程：点单付款-收票了解要求-报浇制作-出面取餐-加料就餐
要求行话：拌面、宽卤拌、紧汤、重青、免青、轻面、重面、轻油、免鲜、硬面、软面、过桥……
最重要的，常熟炒浇面的浇头是自由组合的，你可以单浇、双浇、三浇、四浇，吃的饱吃得好看你心情，就是连要求也是组合的……
常熟十碗面评比现场展示作品
举个栗子：鳝焖加素浇紧汤轻硬（浇头是鳝鱼加焖肉加素浇，汤少面少，面要劲道）
不懂的人听了一脸懵圈，常熟老饕会心一笑：吃面是一件讲究的事。
（未完待续）
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