属川菜制汤。
清汤白菜这套菜做好后，外表看上去，只是一团鹅黄色的白菜心，被竖着切成了三四块的样子。汤色清亮，如铁观音的茶汤。朴素至极，但别有洞天。
这道菜，功夫在汤，不在菜。菜选白菜心，开水焯好，冰水冷浸，以去掉菜的异味。做汤要费一点功夫。一要有火腿，无火腿汤不美；二要有鸡，无鸡汤不鲜；三要有鸭，无鸭汤不香；四要有肘子，无肘汤不浓。四样肉类，冷水下锅，文火炖煮。期间，加糖，姜，葱白，去肉腥，自不必说。
最后，加精瘦肉末，吸咐汤的杂质。保持似开非开，肉香会慢慢沁到汤里。勺子舀出肉末，用细纱网过滤掉，汤汁直接淋到菜心。
此菜费工夫，成本大，价钱低，故餐馆多不用。
说得好像我吃过似的。
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本文标题：要失传的开水白菜？
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