香椿
是长在香椿树上的嫩芽，每年能吃到新鲜香椿的时间很短暂，过了谷雨时节香椿长老了就不好吃了，是典型的春季蔬菜。香椿的蛋白质、维生素C、维生素E和B族维生素，以及钙、磷、铁等矿物质的含量在蔬菜中都是数一数二的。还有抑制细菌的化学成分（不少春季蔬菜都有这个特点，而春天恰恰是病毒细菌活跃的季节，大自然是多么的富有智慧），对腹泻、肠炎及蛔虫病都有疗效。还含有能降血脂、抗肿瘤、抗氧化的植物化学物质。
1三色拌香椿
原料
香椿 一把
豆腐 一块
枸杞 一小把
芝麻油、盐 少许
步骤
选用个大肉厚的枸杞，在水中提前浸泡1个小时，待枸杞饱满备用；
香椿洗净，放入沸水中焯一下，约1分钟后捞出，过凉水后切细碎；
豆腐切成小块备用，如果用的是质地较硬的北豆腐，可以水焯一下；
将准备好的菜料混合在一起，加少许海盐、芝麻油调味即可。
营养师碎碎念
①香椿常见的吃法就两种——炒鸡蛋和拌豆腐，或者换成黄豆、豆制品都很合适。再或者什么都不加，只是香椿拌以油、盐，独特的风味足以令人食欲大增。
②香椿可以生吃吗？答案是可以的，但只限于刚刚采摘下来新鲜香椿，放置一段时间后，它会产生大量的亚硝酸盐（一种已知的强致癌物）。购买香椿时尽量挑选新鲜的，用水焯过后再食用，就不必再担心亚硝酸盐的问题了。
苜蓿菜
还以为苜蓿只是用来喂牛吗？其实，苜蓿菜是我国古老的蔬菜之一，作为一种药食同源的食物，已经有2000多年的栽培历史了。苜蓿性凉，适合在风大干燥的春季食用，能够清热去火。丰富的铁元素可以预防贫血；还有大量有止血作用的维生素K，民间用它来治疗痔疮出血、便血和流鼻血；苜蓿多糖可以提高免疫力，抗感染；苜蓿素和苜蓿酚能帮助止咳平喘，对支气管炎有一定疗效。
2苜蓿（素）肉馅
原料
苜蓿菜 500克
（素）肉馅 150克
盐、香料、油 少许
步骤
先将苜蓿菜择洗干净，在沸水中焯过，铺在案板上晾一下，切细碎备用；
把肉馅和切碎的苜蓿菜、香料和油均匀的混合在一起，如果使用素肉馅，就不用加香料了；
最后放盐，这样可以防止馅料出水；
馅料拌好了，拿来包饺子、包子都很合适呢。
营养师碎碎念
“多菜少肉”的健康观念已经被越来越多的人所接受，这当然是件好事！这道食谱中肉和菜的比例很低，适当的肉馅可以起到黏合菜料的作用，如果没有苜蓿菜，可以换成韭菜、茴香等其它绿叶菜试试。
苜蓿菜清炒、做汤也很合适呢。
荠菜
是一种会开很小白色花朵的野菜，叶子长得有点像蒲公英，它的叶子通常伏地而生，具有顽强的生命力，相比普通蔬菜含有更多的微量元素，具有很好的保健价值，因而有人工栽培的趋势。在民间也有着悠久的食用历史，荠菜也叫“护生草”，富含VC、VB1、VB2、VB3、钙、铁和胡萝卜素等，有益于眼睛和肝脏。
3荠菜豆腐馅
原料
荠菜 适量
北豆腐 一块
香菇 几枚
盐、油 少许
步骤
新鲜荠菜清洗干净后尽可能地控去水分，如果有蔬菜脱水机来帮忙是最好的，因为水分会使菜馅变稀；如果用水焯过的荠菜注意不要挤出太多水；
荠菜、北豆腐和香菇（新鲜或泡发均可）都要切碎（用来包包子、菜合的馅料可以稍粗些，如果是饺子馅就要细一点）；
加适量的盐、油充分混合均匀。
不妨试试菜馅机，它可以很快地把菜料切细碎，而豆腐会成为泥状起到类似肉馅的黏合作用。
营养师碎碎念
荠菜可以用来炒菜、做汤，煮面条和粥的时候放一些也很合适。
荠菜具有一股特别的清香味道，所以不适合放姜、蒜之类的调味料。
马齿苋
因叶片形状颇似马的大板牙而得名，生吃味道有点酸。马齿苋又称“长寿菜”，是闻名世界的“地中海饮食”特色之一——当地人喜欢把它加到蔬菜沙拉中拌着吃。马齿苋拥有的丰富n-3必需脂肪酸在蔬菜中实属少见，其它绿叶蔬菜远远不及，以野生马齿苋为食的母鸡，生产鸡蛋中DHA（二十二碳六稀酸、n-3脂肪的代谢产物）的含量可达普通鸡蛋的20倍之多；还含有大量的去甲肾上腺素，对糖尿病很有助益。中医认为有清热解毒、凉血止血、抑菌消炎的作用。
4马齿苋饼
马齿苋 100克
面粉 50克
水 80-100毫升
鸡蛋 适量（可选）
油、盐等 少许
大蒜、酱油、醋和芝麻油 适量
新鲜马齿苋洗净后控水，切碎备用；
先将面粉加水调成具有流动性的面糊，如果添加鸡蛋液，则水的用量要相应减少，再放入切好的马齿苋搅拌均匀；
在平底锅或电饼铛上抹少许油，舀适量面糊摊成薄饼，定型后翻面，烙至两面都熟就可以了，水放越多饼就越软；
可以把大蒜磨泥加少许水制成蒜水，与酱油、醋以及适合直接食用的亚麻籽油、芝麻油等一起混合做调味汁，用饼蘸着吃。
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