茄鲞

茄子做菜最有名的当属《红楼梦》中的茄鲞了。这可是让刘姥姥吃了后赞道：“别哄我，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子罢了。”还讨问了菜的做法。

凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”

在红楼梦的戚序本中，记述了于其它版本所不同的“茄胙”的做法。节引如下：凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

这样的繁琐制法，直让刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

“鲞”是剖开晒干的的鱼或蔬菜，像鱼鲞、茄鲞、笋鲞。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干，是安徽农村最有名的就是萝卜鲞子，冬天家家户户的阳台上都挂满了，晒干后用麻油、五香粉一拌，放在瓷罐子里封严,要吃时拿出来就着粥吃。

茄鲞用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。这既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴。

茄鲞虽好，但辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是从前的茄子了。倒不如一个简单的烧茄子。