不知道为什么，大理人对“耳”字有独特的情怀。洱海有“耳”，形如耳朵的湖泊美成一幅画；饵丝也有“耳”，千丝万缕的洁白温暖成一首诗。在大理每一个露珠未干的清晨，饵丝，这种平凡的美食总能与你相逢，小巷深处，街角路边，每一个蒸汽缭绕的小店，总能把梦中的味觉唤醒，让你迎接古城墙边探出的朝阳。
是的，北京深秋冷雨，我想用相逢于清晨的美食来温暖你。
饵丝
这种食物，是大米表达爱的另一种形式。细腻的米面于滚烫的热水里融化成米浆，放入蒸汽迷蒙的蒸屉，便是饵丝诞生的温床。从缓缓流动到凝固成型，高温的淬炼最是莫测神奇，将无拘无束的洁白浆水，束缚成了一根根纯洁的丝。
饵丝
外地人很难理解这种朴素中的华丽，饵丝外形与做法都与米线相似，却能弥补米线不够入味的缺憾。大理人有一百种方法，将饵丝的柔韧恰到好处地表达在浓汤与油脂之间。
比如，巍山扒肉饵丝。
扒肉饵丝
吸饱了乳白汤汁的饵丝尽力舒展着身躯，你不会知道这浓郁的汤汁是猪肘和腿骨在小火煎熬的水中翻滚一整夜的修炼成果。而覆盖在最上面酥烂的肉丝，则是猪后腿肉变身的杰作。早在一天一夜前，它就被栗炭火炙烤到表面焦黄，刮洗之后现出金黄透白的样貌，然后被投入大砂锅，与香料草果和火腿为伴，于文火煮炖一天一夜摇身变成为“扒肉”。清晨的早点铺里，踏着微光而来的食客与扒肉饵丝相逢，在香葱麻油的伴奏之下，开始了一天之初的交响曲。
离开云南之前，我不知道外面的早餐如此单调，豆浆油条的简单循环让厌倦了的味蕾总是思念那些飘着肉香的早晨，而我猜，你们尝过之后一定也会眷恋。
那么，如果变换盛装的容器又会怎样呢？
砂锅米线
反复使用的砂锅，每一个粗糙的小孔里都浸满了浓郁，半锅清水，一撮饵丝，炽热的炉火拥抱着砂锅，沸腾的水中再加上火辣的红油、青翠的韭菜和秘制的“杂酱”，便是一锅妙不可言的砂锅饵丝。
“杂酱”之所谓“杂”，一指炒制工序复杂，二指构成配料繁多。三分瘦七分肥的猪肉细细剁碎，辛辣的姜末将肉腥驱赶殆尽，两者充分混合，等待在油锅里绽放。铁锅上灶之后，炒制的过程也要花样百出。清澈的菜籽油烧至翻滚，干辣椒在里面瞬间散发出刺激的焦香，大红袍花椒要乘势而入，待这复合的辛辣让你眼泪直流，之前精心配制的肉末便可下锅。热油之中肉香和辛辣无孔不入，一碗当地特制的蚕豆酱加入，反复翻炒再小火慢熬，渐渐浓缩成这一碗绝妙的饵丝点缀——“杂酱”。
杂酱
无论是“扒肉”还是“杂酱”，只要他们同饵丝一起出现，大理人都把他们叫做“帽子”。饵丝离开“帽子”，就像失去了灵魂，而“帽子”离开了饵丝，同样也失去了躯体。两者结合在一起的灵动，我想是一种缺一不可的情怀。
但是，饵丝的变换还不止于此，换一种加热的介质，它还能再次给你惊喜。
炒饵丝
韭菜或者香菇，鸡丁或者酸菜，配料由你决定，荤素由你搭配，变化的是配菜，不变的是炒饵丝出锅时的诱人和满满一盘的实惠。热油让柔韧的饵丝多了一些酥脆，而多样的配料能全方位地调动你的味蕾。
你可以尝出酸，那是酸腌菜的奉献；你可以尝出辣，那是热油里辣椒的存在；你可以尝出肉丁的鲜美，香菇的馨香和韭菜的浓郁，在与饵丝结合的大开大合之间，相互烘托又各自独立。
与饵丝相逢在大理的清晨，是缘分又不是缘分。露珠还没被晒干，青苗还没有醒来，你不在这里，等不到它，你来到这里，邂逅已是必然。无论昨夜有多么寒冷，清晨到来那一碗温暖的饵丝，一定会提醒你太阳即将升起。
我知道说走就走的旅行并不容易，也不是每个人都能一路向西去大理。不过没关系，我想用我的文字，带你们看看我眼中的大理。
而如果我爱你，我要带你去大理吃一碗饵丝，与温暖在清晨相遇。
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