本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

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在过去的几年中，我把全国三大龙虾主流味道全部挨着都吃过了，同时在成都，也吃遍了所有卖龙虾的地方，对比各种味道和各种做法后，还是觉得在湖北第一次吃到的味道最让我满意，于是偷学回来成都，在自己家里反复做龙虾宴请身边的朋友，甚至到朋友家里去做客，我就提着活龙虾过去为他们烧制。

从这个角度而言，我在真正的开龙虾店之前，实际上有长达4年的前期龙虾调研和测试时间，所以后来在遇到各种困难时，我才那么坚定不移的坚持自己的信念，坚决不因为部分客户的意见而动摇。

那么回到今晚的主题，现在很多像与我们合作的朋友，基于对我们味道的信心，就不去做味道的前期测试，无一例外的都没有达成合作，原因很简单，就餐饮行业来说，味道好并不代表餐厅就一定能成功。所有做餐饮的朋友，无一例外的我都希望他们能落地做测试，并且要深度测试。

到底要测试些什么？

我们豪虾传的卤煮龙虾在烹饪技术和调料包上，确实已经完全标准化和操作傻瓜化，即便是一个从来没进过厨房的人，按照我们既定的烹饪流程，也能做出完全标准的卤煮龙虾味道，这一步我们已经通过几个月的实验，从技术角度完成了，但这并不足以证明你的成功就指日可待，它存在两个不确定性：

其一、因为水质，气候等问题，你拿着我们的调料包，完全按照标准流程，但做不出相同的问题，这里一气候举例，在西藏拉萨，水的沸点很低，你看着开水翻滚，结果其水温可能远远没有100°，很可能只有80°，而有些香料需要水温达到100°的高温才能激发出香味儿，因此，你即便是煮一天，也做不出标准的卤煮味道。

其二、就算是你在当地能完全做出相同的味道，但你的喜欢，可能只是个例，你身边的消费人群可能压根没法接受我们这样的味道，很多时候你会盲目的认为，自己是身边朋友在吃方面的标杆，因此自己认为好吃的，别人肯定也会理所当然的认为好吃，但事实上呢？很可能并非如此。

怎么来评估测试结果是否有效？

最好的方法就是把标准味道做出来，让大家来品尝，听当地消费者真实的意见，这里需要特别提醒的是：

第一，测试的范围越广越好，也就是品尝你这个味道的人要足够多，因此，所谓的测试，可不是拿一袋调料回去做20斤给别人品尝一下这么简单，那种那一袋调料说回去做测试的，基本相当于没有测试。

第二，测试的人群不能只是熟人，更不能是免费吃，正所谓“吃人嘴软”，一旦别人没有给钱，或者别人是你身边的亲戚朋友，那么即便是你的东西不好吃，他们也会顾及情面，以及因为占了便宜而不会说实话，最终你可能听到的还是一面倒的好评，给您带来更加盲目的自信，结果等你真正开业时，才猛然发现，曾经好评的，结果一个都不愿意再来消费。

那问题来了，要怎么对陌生人测试呢？我相信只要你愿意动脑筋，方法很多，上上策是可以直接通过售卖的方式（电商或者有成熟店铺的合作伙伴）来做测试，消费者一旦掏了钱包，如果你不好吃，人家一定吐槽，不会给你留情面，如果不具备售卖的条件，只能以请客的方式测试呢？我建议采用“搭桥品鉴”。

所谓搭桥品鉴，就是不要直接请熟人来吃，而可以请熟人作为中间人，让熟人去邀请他们背后的熟人来品鉴，这些人可能和你根本不认识，他们如果吃了不喜欢，即便是当面顾及情面不提意见，一旦离开，你的朋友去了解，一般都能了解到他们的真实意见，而且，这样的意见，相对于你完全请亲戚朋友而言，更具有参考价值。

因此，如果你一定要通过请客的方式来测试味道，那么务必注意请客的目标人群，尽量回避一桌客人全是熟人，当然，这里需要再次强调的是：你如果想把这件事情当成一件重要的事情，那就必须要重要的来对待它，做任何一件事情，如果草率了事的去做它，都不可能做好，最终的结局基本都是悲剧。

基于这样的原因，对所有找上门的好吃嘴，我都极力主张他们先做落地测试，这既是对他们做生意的负责，更是对我们四川卤煮龙虾的负责，当然，像贵阳小强这样，通过开店来做落地测试的，毕竟是个案，一方面固然是因为他对我们的味道拥有绝对的信心，但另一方面，也主要是因为小强有这样的营销宣传实力。

而对于其他大多数初次进入餐饮的朋友来说，我强烈反对他们开店测试，这里面的不确定性和风险性都太高，很可能遭遇到超出他们承受范围的经营困难。

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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