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闲话黄豆发酵(5)

闲话黄豆发酵(5)

作者: 溯流顺流 | 来源:发表于2024-09-12 09:01 被阅读0次

川菜用得最多的调味料是辣豆瓣酱,豆瓣有蚕豆和黄豆两种。我见过家庭制作的豆瓣酱采用的是黄豆。

黄豆经过挑选清洗浸泡煮熟,然后发酵。东北制酱时发酵黄豆是从冬天开始,四川一般在端午节前后发酵豆子,不仅是利用其温度,也是利用其湿度,发酵时间也比较短。东北大酱只要在发酵好的豆子里加盐加水,四川辣豆瓣酱要加入很多调料,还要加油。

打开四川豆瓣酱,一层红油浮在上面,此酱集香辣咸油于一体,是许多川菜必备的调味品。

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