五、回锅肉
四川风味名菜。回锅肉有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说，往往
一家炒肉，香溢四邻，地方风味性很强，也称熬锅肉、会锅肉。
（一）烹调方法
煮、炒
（二）原料
常带皮坐臀肉300克，郫县豆瓣10克，红酱油5克，甜面酱10克，青蒜段
20克，豆豉2克，精盐1克，精炼油适量
（三）选料
选皮薄、肥原不太厚的坐臀肉，青蒜以蒜白为主，少带青叶。
（四）制作过程
1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅中加水煮至断生，捞出稍凉后切成5厘米长、
4厘米宽、0.4厘米厚的片（皮肉相连）；豆瓣、豆豉分别剁细。
2.炒锅置火上，放入精炼油烧至150℃，放入肉片略炒，再加精盐炒至肉片
呈灯盏形（即卷缩、变形），下豆瓣、豆玻炒香上色，加甜面酱炒出香味，放入红酱
油炒匀，下青蒜段至断生，起锅装入盘中即成。
（五）菜肴特点
此菜红白相衬，色泽悦目，香气浓郁，咸鲜微辣，略带回甜，肥而不腻。
（六）制作关键
1.猪肉要刮洗干净，否则有异味。
2.猪肉煮至断生即可，即切开肉面不见血丝，如煮过火，肉会失去应有的弹
性，不易卷缩，缺乏韧性，影响风味。
3.豆瓣、甜面酱需炒出香味。
4.青蒜段不宜久炒，以断生散出香味即好。
中国名菜之回锅肉
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