《血鸭的血糊》

《血鸭的血糊》

刘富喜

攸县作协副主席黄得胜先生的关注的湖南名菜——《我最想念的攸县血鸭》一文，昨天引发作家群内热议。今早，咱富喜老刘还想啰嗦一下。

攸县血鸭，在县内各地做法稍有不同。

    一般是先炒香再煮熟后上糊。

可我在大学毕业后，曾下放石羊塘公社劳动锻炼、接受贫下中农再教育一年。哪里的血鸭做法有点特殊。

    我当时的住户大妈热心拿手菜就是血鸭。真感谢她对我这后生的关照！

但她只肯用油炒，不准打水，最后是用热油血糊的。血糊很好看，卤层厚，鲜亮酱紫色（比汁水糊还好看），可有时咬开后，鸭肉内有鲜红血丝样，令人带疑。

以后我炒血鸭一定煮熟才上血糊。

至于贺建定先生所言，鲜鸭肉与胶状血糊先搅拌，再去炒，边溅水炒，渐渐成糊。我没经历过，也想试一试，期望成功。

血鸭真正的诀窍在血糊原料的制作。至于攸县鸭肉切小块、用很辣的切碎的尖椒，而永州鸭肉切大块，用切成圆状的大椒，那是次要区别。

在攸县，新鲜鸭血只用盐水用劲打搅成胶状。杀鸭时，大菜碗内盛少许水，再加入炒一只鸭的所需要的盐（炒菜时不再放盐或:添加酱油），鸭血全部滴入碗内，马上用劲打搅（如同打搅鸡蛋一样），约三两分钟，就可成胶状。这时的胶状血可以用筷子挑起来。待鸭肉出锅前，糊上这胶状血。血糊卤层厚，鲜亮酱紫色，这种制作血糊，应是攸县特色。

永州特色血糊是用问醋或酒混和新鲜鸭血，不凝固，水状，糊上后卤层薄，暗淡酱色。

试想，如果鸭血滴入盐水内不马上用劲打搅，顷刻就会凝固成块，就成不了胶状，谈不上‘’糊‘’。或者不与酒或醋调和，慢慢也会凝固成块，也‘‘糊’’不成。

我常驻广州后，经常接到攸县新市老家付来的血鸭，从冰箱取出，一天路程不会变质。特别是保险膜包装的血糊，放在碗里自然解冻，仍是胶状——浓稠鼻涕状——换个恶心说法——浓稠鼻涕状。

    咱不由得惊叹：攸县血鸭血糊原料的生成，简直是一门制作技艺！