蒸水蛋

    蒸水蛋，也叫鸡蛋羹或水波蛋。是蒸制菜肴里面变化多样的一类菜。家常的做法很简单，只需知道一点科学方法。

要蒸出一碗幼滑细嫩的水蛋，有以下几点要注意：

1.鸡蛋需新鲜。通常说要加热水。其实熟练了加冷、热水都无所谓，保险点就50度左右温热水吧。凉水蒸熟容易起泡，原因就是加凉水的蛋液温度低，蒸熟的慢。上面先熟，里面后熟。等全熟了，上面就蒸老了。

2.加水量是多少呢？这方面有餐饮业的前辈，在80年代的巜中国烹饪》杂志上发表过完整详细的论文。比例是：蛋清1比1，全蛋是1比2，蛋黄是1比三。水量也可根据自己喜欢的口感调整，水多一些口感更嫩，水少一些蒸出来的水蛋口感紧实一些。

3.蒸水蛋蛋液一定要打匀，加水后蛋液最好过滤，之后蛋液表面的小泡沫也要去干净，不然就得不到水蛋如镜面一般光洁。

4.容器要用浅一点的餐具。表面要用保鲜膜或盖子盖起来，以防在蒸制的过程中水汽滴落使表面不平整。

5.蒸的时候要用中小火，火力太大蒸出来的水蛋容易起蜂窝，原因是蒸汽加热是由表入里，温差大所致（具体原理参考低温慢煮技术）。

只要注意了这几点，要蒸出一碗如凝脂般的水蛋，就很容易了。

家常蒸水蛋

主料：鸡蛋两个，温水250克。

调料：盐2克，生抽、芝麻油、葱花适量。

做法：

1.将鸡蛋磕入碗中，加入盐，充分地搅匀成蛋液。

2.加入温水搅匀，过滤去泡沫，封保鲜膜。

3.锅烧开，放上蒸笼。把蛋液放上蒸笼，然后开中小火，锅盖可留小缝，不要盖严实。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。

4. 大概八九分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。具体时间，要看鸡蛋羹的厚度而定。餐厅通常用鲍鱼盘来装，尽量不用深碗这一类餐具。最后撒上一些葱花，滴上一点生抽和麻油就可以了。

蒸水蛋

后记：

      蒸水蛋花样繁多，林林种种。其原理就是盐在水中以钠离子和氯离子的形式呈现，电解质溶液能更好的帮助蛋白质凝固。单蒸鸡蛋有点单一，也可以与其他荤素原料搭配一起蒸，会有不同的味道。可以放肉末，叫肉末蒸水蛋，可以放蛤蜊，就是蛤蜊蒸蛋。也可以加雪哈，就是清炖雪哈，这里面的水换成了鸡清汤，是历家菜里很有名的一道菜品。也可以加蟹肉蒸，水换成了龙虾汤，现在市面上有名的做法是陈年花雕芙蓉蒸帝王蟹 。也可以加牛奶做成布丁。而我老家蒸水蛋里加入大葱和藿香叶的做法，出锅淋本地香油也非常好吃。

      蒸水蛋，可简可繁，丰俭由人。如果喜欢就试试吧。