阴差阳错，歪打正着。说的是中国传统美食的一道独特风景。
很多美食都是在阴差阳错、歪打误撞中发明的。比如西汉淮南王为求长生不老炼丹，丹药没练成功，却做出了豆腐这道美味。又比如用豆腐做成的美味——腐乳。
腐乳又称豆腐乳，是我国独创的调味品，是流传数千年的汉族传统民间美食，至今已有一千多年的历史。《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
腐乳是一道经久不衰的美味佳肴，口感佳、营养高，吃起来特别香。除了可作为美味可口的佐餐小菜，腐乳还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴，比如腐乳肉、腐乳蒸鸡蛋等等，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱。
在江苏南通，关于腐乳，还流传着这样一则神奇的传说。相传在很久以前，南通有座山上住着一位老实憨厚的农夫。除务农外，他不时还推些豆腐上街卖，以换些油盐钱。
一天天气炎热，这位农夫挑起豆腐下山，途中感到十分疲乏，便放下担子休息。这时，他忽然见两位仙须鹤发、容貌非凡的老翁正在黄桷树下兵卒厮杀，好奇之下便过去围观。
片刻后，农夫觉得还得下山卖豆腐要紧。可是当他回身看豆腐时，整个人惊呆了：豆腐已全部发霉。他哪里知道这是两位神仙以及“洞中方七日，世上已千年”的道理。农夫急得不得了，不觉痛哭失声。
两位仙翁见此情景，忙劝慰农夫，告诉他回去在豆腐里加些盐、酒、香料就没问题了。农夫回家之后如法炮制，果然满房喷香，令人垂涎，他将豆腐挑到街上卖，引起人们的抢购。
从此，南通人的餐桌上便都多了腐乳这道佳肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品 ，蛋白质含量达15%～20% ，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。此外，腐乳还有健脾养胃、促进消化、防止老年痴呆等功效。
制作腐乳工序简单而严谨。
首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种。
接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。
腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
中国人最喜欢在早餐喝粥的时候佐一筷子腐乳 ，粥的清香 ，腐乳的滋味，构成了中国人早餐的别样风情。只是外国人初次看到这场景不免惊叫：中国人怎么吃坏了的食物！
网友评论