1850年左右，人们开始喝普洱茶，不过喜欢喝熟茶的人需要花很长时间才能等待生茶成熟。因此开始有了让茶叶人工发酵的熟茶。1973年云南研究出了完善的普洱发酵技术，该技术还被严格保密。不过人们可见的大致流程是将毛茶干燥后放在发酵室的地板上。一堆大约10吨左右，在茶堆上喷洒相当于茶叶重量30~40%的水，然后让微生物在渥堆发酵的状态下发生化学变化。在一定的温湿度条件下，大约40~60天毛茶就可以变成熟茶。经过充分氧化的熟茶口感会更加柔和。当然茶叶熟成的条件非常苛刻，人工发酵大大缩短了茶叶在完全自然的环境下需要的时间，这项技术也让普洱茶产业迅速发展。
中国是野生茶树的发源地，在历史上云南以及其相邻的缅甸，越南，泰国北边的边境，印度东北的阿萨姆地区是茶叶的主要生产地和消费地。后来随着茶树从云南开始向东延伸，越来越多的地区开始产茶。有许多宗教故事和民间传说都提到茶叶的功效，这是一种对人类有益的植物，很早就显现出了独特的药用价值。除了在中国有神农尝百草，得茶解毒的故事。在韩国也有关于神农的祭祀活动。
儒释道三家都对茶叶非常推崇，茶与修行也常常密切相关。茶作为一种饮料，能够使人神清气爽，心情平静。特别是随着佛教在中国的普及，僧人栽培茶叶并且也教会了农民如何栽培茶叶。最早在西汉时期甘露寺的普惠禅师吴理真在蒙顶山山顶种下了七株茶树，这应该是最早的人工茶园。那里产的茶一直是给皇帝的贡茶。蒙顶甘露和黄茶至今仍是当地特产。
唐朝之后茶不仅有药用价值，或者是作为一种饮料，它还肩负起了文化内涵。各种茶会的举办成为了彰显贵族精致生活的标志。随着喝茶的讲究，茶具也变得越来越讲究。关于喝茶时的礼仪也慢慢有了规范。陆羽在他著作的历史上第一部茶书《茶经》中详细记载了关于茶的各种知识与规范。并且改变了当时人们在煮茶时放各种食材和香料的做法。更强调茶叶纯净的味道。这本书至今还是希望了解茶知识的人必须一读的。
中国茶直到宋代之前都是饼状的。新鲜制成的茶叶经过蒸压后在模具中成团。自成品茶后运输和储存都更为方便。这种形式与现在的散茶很不相同。而今天我们喝的散茶是从明朝才开始流行，由于泡法比较简单，也很快传到了欧洲。茶从紧压茶到散状茶的转变也让世界的茶叶有了新的转机。因为越来越多的口味开始诞生红茶和乌龙茶也逐渐走到了舞台中间。虽然有一些记载。说红茶是由于航行过程中的绿茶在闷热潮湿的环境下发酵而成的，但是这种说法并不完全属实。许多研究者。发现在明末清初，武夷山一带已经有了部分氧化茶，后来才逐渐发展成乌龙茶和红茶。
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