三、从蒸青团茶到龙凤团茶
三国时期魏人张揖的《广雅》中就有这样的记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”
可见茶之最早进入饮食，正如后来陆羽所说是从加入葱、姜、橘皮等物煮而作茗饮或羹饮，形同煮菜饮汤，用来解渴或佐餐，饮食兼具，还不是单纯的饮品。由于用鲜叶直接加工的饼茶仍有很浓的青草味，后经反复实践，发明了蒸青制茶法。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但苦涩味仍浓。于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
唐代至宋代期间，贡茶逐渐兴起，朝廷为此专门成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，正如茶圣陆羽《茶经·三之造》记载“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
即在晴天将茶采摘下来，然后按照完整的蒸青茶饼制作工序进行蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。经过这样的加工，茶叶去掉了生腥的草味，变得鲜美甘醇了。唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小，大饼茶为一斤至五十两。
宋代，制茶技术发展很快。出现了研膏茶、蜡面茶，并逐渐在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，称为龙凤团茶。宋代《宣和北苑贡茶录》记述：“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”
龙凤团茶的加工，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采回鲜叶后，先浸泡于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的制作工序中，冷水快冲虽可保持绿色，提高了茶叶质量；但是水浸和榨汁的做法，造成许多茶叶内含成分的损失，极大地影响了茶叶的香气和滋味，且整个加过过程耗时、费工，这些均促成了蒸青散茶制法的产生。
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