猪油是面条的灵魂。

猪油是面条的灵魂，用隔年黑猪网油，配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”。还见识过别出心裁用鸡油下面的，据说可防“三高”，感觉也不错。

素面用油多采用小磨麻油，镇江人喜欢“浮玉”麻油，也有用手工菜籽油下面的，高汤也是用素八珍熬制汤料，面碗中飘荡着勾人食欲的浓香。

要想下好一碗阳春面，其实也不难。我偏爱那种面条紧身未发松的，吃在嘴中劲道滑爽。而要做到这一点，就得对下面的火头和用水注意。

首先，下面条的火头要大，能急速煮沸面条，稍一迟缓，面条就吸进水分而松了身骨，为此，我优选龙须面或者细面。最好提早两个小时就把当天轧的湿面摊开，略加阴干，减少了水份的湿面，才能锅开就熟。

面锅中放水的多少，与煮沸面条的时间成反比。

锅大水多，面条煮沸的用时也就越短；面条在水中时间越短，吸收的水分越少，就越紧身不涨而入口劲道滑爽。

具体说来，急火锅底清水冒大泡，水温就达80℃上下，此刻面条就可下锅了。面条下锅后，需得用长筷将面条轻轻的划开，让面条均匀整齐地分散在水中；如果面锅水中加点盐，能加速水的传热，使面锅开得更快，还有使煮面水不沸出锅的好处。

如果仅仅以酱油和味精作调味，那是最为简单快捷的方法，再加点油和葱或蒜，就能对付一顿。家庭下面简单一点，就用熟荤菜的汤做底来调制汤料，俗称“捞面”的红汤面。

讲究一点，调味需要多种调料来熬制，生抽、老抽、虾子酱油（或蚝油）、盐、糖、食用油、葱姜蒜等，煮开后让它冒一冒泡，收储备用。

高汤的汤料，更讲究了很多，透着厨师的一番心血。

前人勤俭持家，熬高汤多用下脚食材，例如鳝骨、鸡架壳、鸭架壳（取味），大鱼鱼鳞（取鲜），猪筒子骨（敲断取骨油）。

熬制时，先洗净浸泡2小时，再大火烧开，撇去浮沫，浮沬去净后，捞起洗净再入锅，加葱姜蒜、糖、料酒、香料包（八角、桂皮、草果等），滴少许白醋，加点白胡椒粉，用中火熬炖成白汤，静制沉淀后备用。

高汤的清汤则最为讲究，需要货真价实的土母鸡、麻鸭、猪腿肉大火开，去浮沫后，再加调味小火慢炖数小时，冷透后，只取中层一层无油无渣的清汤备用。

做高汤面时，面锅一开，面条要随即整齐捞起，甩水，马上移到面汤中，一碗清爽整齐、热气腾腾，麻油香、葱香扑面而来，必定会勾起你的食欲。

干拌面的品质，还与“甩水”的功夫相关。

面锅里水一沸，就得操起长筷，赶紧把面条有序旋转着捞进U型漏勺，随即用力甩掉漏勺里的汤水，然后就势往碗里一铺……要说铺面的齐整好看，还有“观音头”及“鲤鱼背”的叫法，讲究颇多。

干拌面要重油，二两湿面，不能少于一两荤油。干拌面中的油，是每根面条之间的滑润剂，使面条紧身又不失滑爽。面一上桌，就必须快速反复挑起拌均，在挑拌中，既让面条热量加快散发，又使面条均匀吸收油和调味。

你如果觉得干拌面油重，就选择捞面，用油和调味都能如愿而恰到好处。

“干拌”的叫法，较早的记载，见于清代镇江籍文学家周伯义的小说《扬州梦》： “吾郡人惜费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’。”

你看，一碗阳春面里，流露出的不仅是味道，还有浓浓的人情味。

【传闻轶事】面王 转载于故事会

宋朝皇帝赵匡胤的御膳房里，有一个专门做面条的师傅，名叫王保久。王保久祖上是开面馆的，在他老家洛阳城里，只要一提起王家面馆的面条，人人都称是洛阳一绝。

这一年腊月，王保久经皇上恩准回乡省亲。回乡途中，他坐着八抬大轿路过一个小镇，从轿帘里看到当街有一座面馆，门脸儿不算大，只是门口的那块招牌却十分醒目，上书两个烫金大字：面王。王保久心想：我身为御面师都没有称王，你小小一个荒村野店，居然敢挂这样的招牌？于是他喝令停轿，带着一帮随从大摇大摆地走进面馆，想给他们点儿厉害瞧瞧。

因为不是吃饭时候，所以面馆里没有什么客人。王保久唤过伙计，说：“给我来一碗龙须汤面，再来一碗羊肉烩面，每根面条粗细、厚薄都要均匀，否则，看我不摘了你们面王的牌子！”伙计瞥了王保久一眼，心想：这位客官可真够挑剔的。不过，开店至今已有数年，什么样的客人没见过？所以店小二也不以为然，朝后堂吆喝一声：“龙须面、羊肉烩面各来一碗！”

不一会儿，伙计就将面条端了上来。王保久拿起筷子在面碗里搅了一下，将筷子朝桌上一扔，对伙计喝道：“把你们大厨给我叫来！”伙计不敢怠慢，忙去后堂把大厨请了出来。

大厨是一位眉清目秀的年轻人，他恭恭敬敬地向王保久躬身施礼道：“这位客官，请问有何吩咐？”王保久撇着嘴冷笑一声：“就做这样的面，也配称面王？”他大手一挥，朝他的那帮随从一招手：“把那牌子去给我摘下来砸了！”

王保久这话一出口，早有随从应声奔出门去。年轻人一看，急忙劝阻说：“客官请息怒，这块招牌是镇上的乡民送给家父的，已经挂了几十年了，‘面王’二字本是玩笑话，客官还是不要当真的好。”

王保久一听满面怒容：“既然牌子是送给你父亲的，那好，你去把他叫来，我要跟他比试比试。他要赢了，我不但不砸你们牌子；还要敲锣打鼓给你们换一块纯金招牌，可若要比输了，哼，那就别怪我不客气！”年轻人见王保久不像是开玩笑，怕父亲不来，这块招牌真要被砸了，于是急忙点头说：“客官请稍等，我这就去请家父来。”

不一会儿，年轻人就搀着一位满脸皱纹的老丈从门外走进来。老丈扫了王保久一眼，说：“这位客官是看着小店的招牌不顺眼吧？可它实在是乡民们对老汉我的一点情谊，砸不得啊！”

“这么说，你是情愿跟我比试喽？”王保久趾高气扬地问。

“唉，”老丈叹了口气，“我还能比什么呢，早年终日拉面，两条胳膊早已积劳成疾，自从把面馆交给小儿后，我就再没动过面板啦！”

“你这话是什么意思？”王保久冷笑道，“该不是害怕与我比试，故意说得这么可怜吧？”

“那倒不是，老汉我一辈子与面为伍，只要功夫到了，身体的每一个部位皆可拉面。”老丈说到这里，想了想，说，“我这双手虽然不中用了，但是幸好还有一双脚，若是开门做生意，用脚拉面那是对客人的不敬，不过只是比试的话，倒也无妨吧？”

王保久一听这老丈要用脚和他比赛，差点没把肺气炸，可是按老丈现在这样子，不这么比还能怎么比？于是，他把外衣一脱，走到后堂灶房，和老丈比试起来。比什么？做“裤带面”。

裤带面的特点是面薄而韧，入口筋道，嚼起来有劲儿。做这种面，讲究的手法是揉、擀、抻、拉，反复加工，直到将一块面团抻拉得薄如锦缎，状如裤带，弹性十足，然后将它切成细条下入沸水，暴煮三滚，浇上调好的汤汁，才算大功告成。王保久和老丈面对面进行比试，各支一口大锅，各守一张面板，炉灶里柴火熊熊，面锅中沸水翻滚。

王保久自然不用多说，本来就是行家里手。单说那老丈，刚才还是颤巍巍一副老态龙钟的模样，可是一进后堂马上就来了精神。只见他不慌不忙地坐上板凳，脱去鞋子，让伙计挽起裤管，洗净双脚，然后就在脚上洒了一层薄薄的面粉，从面盆里夹起一块面团，双脚在面板上一沾，飞快地揉搓起来，时而双足并踩，时而虎步拉抻，一块面团转眼之间就被他的双脚拉成了裤带形状的面条。

这些随从对做面的功夫是一窍不通，拍马溜须的本事却是登峰造极，他们根本不去看老丈双脚擀面的绝活，就盯着王保久喝彩鼓掌，还骂老丈说：“这个老不死的，居然敢跟我们御面师争高下，也太不要脸了！”

那老丈本来气定神闲专心擀面，可一听“御面师”三个字，脸色不由微微一变，一紧张，一张面皮被抻成了两段。老丈停下脚，让自己稳稳神，想了想，弯下腰将抻坏的面皮往旁边一放，从盆里又揪下一块面团来，重新开始做。

不一会儿工夫，他们两个人的面都做好了，煮出锅一比较，老丈做的虽厚薄均匀，但与王保久的相比，却失之筋道，入口虽滑溜，却少了几分嚼头。老丈满面戚容，摇头叹息：“小老儿今天算是遇到高人了，这块招牌小老儿自己摘了它。”

王保久得意地穿起外衣，系上腰带，亲眼看着老丈的儿子摘下招牌，这才钻进轿子，启程上路。可是走出不远，他忽然惊出一身冷汗：“天呐，真是活见鬼了。”原来此刻，他发现自己原先系在外衣上的腰带，此刻竟挂在轿帘一侧，随着轿子起落在他眼前一晃一晃，而系在他外衣上的，却是老丈先前做坏了的那半条裤带面。

王保久明白了，刚才比试时，一定是老丈听到那帮人喊自己御面师，为了给自己留面子而故意输给自己的。想想比试之前自己发过话，若是输了，要敲锣打鼓送他们纯金招牌的，自己腰带都莫名其妙被人家换了去，这不算输那还有什么叫输？

王保久动了坏心眼，忙命随从掉头回去，可是当他们冲进面馆时，已是人去楼空，只有空荡荡的墙壁上还留着四句似诗非诗的顺口溜：

半碗面条半碗汤，

半条裤带惹祸殃；

做面本是为糊口，

何必非要争面王？

到行宫酒楼吃“馋神醉仙面”梦回大宋品御膳

东方今报2013-09-24 04:32

记者 陈伯辉 见习记者 苏可文

实习生 袁珊珊 马宏森/文图

东方今报开封讯 9月19日中午时分，位于开封市中山路行宫角西北侧的行宫酒楼前门庭若市，络绎不绝的人们争相到这里品尝该酒楼新近推出的“馋神醉仙面”这款面食。记者进店一探究竟，并在该酒楼体验就餐。

进入行宫酒楼大门，首先映入眼帘的是摆放得整齐有序的枣红色桌椅和宽敞明亮的就餐环境，左右两侧的墙壁上挂满了名人字画，令人感到古色古香，文化气息十分浓郁。西侧墙壁上悬挂着一幅草书匾额，上面写有宋太祖赵匡胤一生仅作的唯一诗篇《咏初日》：“太阳初出光赫赫，千山万山如火发。顷刻一轮上天衢，逐退群星与残月。”东侧墙壁上悬挂的一幅山水画“双仙品面图”与其对称呼应，图画描绘的是苍松翠柏下一块巨石上端坐着传说中的两位仙人—陈抟老祖和吕洞宾正酣畅淋漓品食“馋神醉仙面”的情景。酒楼负责人闫大钊总经理给记者讲述了“馋神醉仙面”的由来。

相传“馋神醉仙面”有着一段不平凡的来历，它包含着宋太祖与两位著名仙人的传奇故事。据史载，宋太祖赵匡胤未得天下之时，京城就已盛传军队将拥立赵匡胤为天子，赵匡胤问家人：“我将怎么办？”他的姊姊知道赵匡胤平常爱吃面条，这时正在厨房擀面，抽出擀面杖就打他，说:“大丈夫遇此大事应有主见，当机立断，你是拿外边的流言来惊吓家中的女流吗？”赵匡胤默默无语走出家门，暗下决心。随后，赵匡胤黄袍加身创立了大宋伟业。陈抟老祖闻讯，坠于驴下，拍掌叫曰：“天下自此定矣！”后太祖慕其仙风道骨，邀至京城，授以官爵，陈坚辞不受。临别之际，太祖以皇家御膳面条宴为之饯行，陈抟老祖大快朵颐，竟连叫好面，太祖龙颜大悦，特赐名此面为“馋神醉仙面”。陈得其秘方，时常享用，因其有滋补养生、延年益寿之功，陈享年118岁。陈曾以此面招待亦师亦友的吕洞宾，吕祖亦惊于此面鲜美之味，遂赋诗赞曰：只应天上有此面，何故奇珍落人间？皇家品位亦超凡，馋神醉仙美名传！

行宫酒楼经过长期挖掘、研究，在这款面的基础上进行创新。精心选用我国西北地区生产的无公害、绿色有机莜麦面粉作为面条的主要食材，并佐以有机肉类、有机蔬菜、多种传统调料与大骨高汤等秘方，推出十几种荤素科学搭配且适合当今人们饮食习惯的养生保健面品，呈献给广大的美食爱好者，为中华饮食文化的传承和发扬做出了积极贡献。正可谓：“闻名不如见面”，记者与其他众多的顾客品尝后，深感特别鲜香可口、舒爽宜人，“馋神醉仙面”果真名不虚传。

赵匡胤吃面的故事

而超说历史

2021-05-12 18:22

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宋朝的开国皇帝赵匡胤是一个武将出身的人，他在还没有参军的时候就喜欢舞刀弄枪，那时他还只是一个小伙子，他的性格是非常的豪爽的，在那个时候很多的人都喜欢赌博，赵匡胤也跟着赌博，他的手气非常的好，几乎就一直在赢钱，他为人非常的不错，赢的这些钱他就直接拿出来资助他人，因此大家对他的印象非常的好，还特意地起了一个很好的外号来称呼赵匡胤。

后来随着时间的流逝，赵匡胤就想外出见见世面，不想一直待在小地方，想出去闯一闯，所以他就带着一点行李就离开他们那个小地方了，他独自一人走了很久，当时就走到一个小镇上了，就看到一个卖莜面的摊子，当时赵匡胤是走了很远的路的，所以肚子自然是非常饿的，看到吃的，那自然肚子就更饿了，所以他直接就到面摊前，让摊主给他做莜面吃，因为肚子太饿他也顾不上问价格，端着面就开吃了，这个面很有特色，里面的料非常的多，有羊肉和蘑菇，味道非常好。

赵匡胤吃着这个面试觉得味道好的不行啊，因为他是一个年轻力壮的青年，所以自然就很能吃，很快他就吃完了18碗莜面，可见赵匡胤是有多饿，当时把摊主都惊到了，他还是第一次见过这么能吃的客人呢，赵匡胤吃完18碗莜面之后感觉还能吃，所以他又喝了3碗三仙汤，才算吃饱，吃饱之后的赵匡胤是非常的满足，就觉得这个莜面和这个汤太好吃了，简直就是人间美味，吃好之后赵匡胤就问店家多少钱，店家就说面每碗是3文钱，汤每碗是1文钱，所以全部算起来就是57文钱，赵匡胤听完之后就准备拿钱结账，但是当手到包里拿钱的时候就尴尬了，为什么尴尬，因为没钱啊，包里竟然一文钱都没有。

店家当时就看到了赵匡胤面露难色，就明白赵匡胤可能是钱不够，这个店家人是非常不错的，他知道赵匡胤可能是没什么钱，因此就主动的说，干脆就给1文钱算了，但是这时赵匡胤还是感到很尴尬，因为他没有钱啊，所以他就直接跟店家说，他真的是没有钱，店家看赵匡胤也不像是坏人，所以就直接说今天这顿饭就当请赵匡胤了，赵匡胤自然是非常的感激，就说日后一定会报答这顿饭的恩情的。

后来赵匡胤就参军了，再之后就当上了皇帝，当上皇帝之后的赵匡胤自然天天都是吃得最好的食物，只是天天吃好的，那肯定也是会吃腻的，这时赵匡胤就想起了他当年吃了十几碗的莜面和汤了，所以赵匡胤就将当时店家一饭之恩的事情跟信任的两个大臣讲了，就让这两个信任的大臣去找这个店主，找到之后就请他到皇宫里来，要好好的感谢一下这个店家。

就这样这两个大臣就带着任务出发了，他们就穿着便衣去赵匡胤所说的地区开始找人了，但是那个地区卖莜面肯定不止一家，是有很多家，因此这两个大臣就一家一家的打听，但是好像都不是赵匡胤所说的那个店家，前前后后找了将近一个月的时间，但是还是没有找到，两人也有些灰心丧气了，这时他们就到了一个小镇，又看到个卖莜面的摊子，所以他们还是上去问，就问他们家的面吃的最多的客人可以吃多少碗，店家被人一问，就想起当然赵匡胤吃18碗面的事情了，所以就说他是第一次见到能吃这么多的人，而且当时那个客人还没钱，所以就记忆非常的深刻，这两个官员一听这不就是赵匡胤让他们找的店主吗。

两人就说他们的东家特别喜欢吃莜面，愿意出大价钱请他到京城去为他做面，而且还可以为他出钱开面摊，就让店家跟他们一起到京城去，店家看两人说的那么真切，也不好拒绝啊，所以回到家中收拾一下行李，跟家人告别之后就随着两个官员进京了，到京城之后，两人就带着店主到皇宫里面去了，直接就去见赵匡胤了，店主一进皇宫他根本没有见过这么大的场面啊，所以非常的惊恐，见到赵匡胤之后那直接就吓得跪下了，因为傻子也知道那是皇帝啊，赵匡胤当时就来到店主的面前，就直接说明了他就是当年吃了十几碗面的人，这时店主才明白过来，后来赵匡胤就重重的赏赐了这个店主。