传统的春饼，应是薄薄摊两层饼，中间卷土豆丝胡萝卜豆芽菜等蔬菜的，有点像KFC里卖的老北京鸡肉卷。在我家最受欢迎的，自然是母亲出品的薄皮大馅饼：是馅饼，并且要又薄又脆，还不会像烧饼那样一边吃一边掉渣渣。
说干就干，菠菜再洗一遍，排列整齐，切去杆子，留下叶子，然后再切碎一点，加一点水入果蔬机，打20秒。
我本来是打算过滤出菠菜汁使用的，过滤完一看剩下的菠菜蓉，还是挺细腻的嘛，遂改变主意，直接把这个蓉用来和面了，菜汁留着备用。
说到和面，中式点心和西式点心最大的不同，在于厨房里没有那么多的量器容器，也没有那么多的原材料品种，连用量，也不需要那么精确，电视上厨师炒个菜，问及调料，只会说适量，后来考虑到受众的理解能力，改为分别几勺几勺，总算是有了个概念。和面之事，也没有精准的配方，一般可参考面粉（普通中筋粉）:水（或其他液体）5:3的比例，根据不同的面粉，不同的液体，视情况调整。喜欢松脆口感，就温水和面，喜欢松软口感，还可以加一点酵母，面皮会蓬松暄软。
不管怎样和面，有两点是精髓，一是面团要软，怎么衡量呢，捏捏自己的耳垂比对一下；二是要足够饧面，使之保持良好的延展性。这两点做到了，才能不破皮不露馅，煎出一块薄如蝉翼的大饼来。
饧面的时候，馅料可以备起来，根据各自喜好，荤素皆宜，同样两个要点：一是要细，有个头大的提前剁剁碎；二是要干，含水量大了，饼皮易破，卖相不好。如果是青菜做馅，焯水后的青菜剁碎了，还要使劲挤去多余的菜汁，方可搭配调味。
我的母亲，就是熟稔掌握以上诀窍的掌勺大师傅，并且对付韭菜这种出水率超高超快的蔬菜，她也有绝招，那就是隔夜洗净韭菜，摊开晾一晚，翌日清晨，韭菜表面的水分已经自然晾干，这时上砧板切碎，装到碗里待用，此刻还不能放盐。包馅的时候，一勺韭菜再捻一撮细盐，迅速收口摊薄，等盐渍的韭菜出水，饼早已下锅。
馅备好，面也饧好，即可开工。案板上薄撒一层面，面团揪出来再揉几下，至表面基本光滑（要求不高，基本就可），然后根据平底锅尺寸平均分小剂子。如果一定要描绘大小，以50克左右为宜吧，然后包包子一样，把馅包进去。请量力而行，开始不要过于追求皮薄馅多，因为馅一多，真的会破皮滴。
包子包好，收口捏紧，在案板上轻轻压平，接下来，就是考验技术的时刻了。
初学者，建议继续轻压，均匀施力，或者借助迷你版擀面杖，按照米字形方位小心地把面皮往外围推开，不断扩大包子的底面积，缩小厚度，使之最终变成一块饼。
平底不粘锅坐上煤气灶，开中小火，什么程度呢，就是从最小的只有中间一朵，慢慢调大，火苗恰恰能够从一朵蔓延到一片，好了，就取这个临界值。然后稍微刷一层油，没有刷子，就倒一点，提锅转动一圈，差不多能画一圈就可以，擀好的饼皮，提起它的边，小心地铺锅里去。
如果觉得饼的形状还不够完美，这时还有最后的机会可以修正，动作要快，姿势要帅——不然，要么饼熟了彻底定型，要么你被锅底烫了。
我家大师傅是怎么操作的呢？我没有给她小擀面杖时，她全靠厚实的大手掌，先把包子压成半个锅底面积大的饼，然后丢锅里，手握拳头，沿着饼边，再细密地压上一圈，使饼皮尽可能地伸展开去，这个动作，须力度、角度和速度巧妙地结合，我试过几次，不是撑不大，就是撑破皮。
母亲说，这不算什么，她姐姐更厉害，包好的饼剂子，是用两个手掌，双手合十，然后一边轻拍，一边转动，一气呵成，不破不掉，听得我目怔口呆，真是高手在民间啊！
大约两分钟，朝上的饼面颜色从白转深，隐隐透出馅来，底下那面基本好了，用筷子夹住，小心翻个面，再淋一次油，等两分钟，待两面微微泛出金黄色，饼香扑鼻而来，就代表熟了，可以颠几下锅子，或者用木铲子轻拍几下，饼皮会更加松脆。
每次母亲做饼，全家在灶边侯着，出来一块，就吃一块，真正的新鲜出炉立等立取，吃都来不及，哪顾得上拍照，这次也不例外，除了出锅前拍的视频，出锅后，就没影了。
找到几张以前的照片，梅干菜馅的，供大家观摩，薄皮大馅饼。
母亲的大馅饼
母亲的大馅饼
母亲的大馅饼
网友评论