自制发酵食品

小时候，妈妈偶尔会制作一种名为“酸浆粑”的食品。那是一种将玉米磨碎后适度发酵产生酸味的食物，食用方式比较粗犷，直接调味即食。

那种酸味我根本接受不了。但父母辈们却格外喜欢，大概是因为他们小时候调味品太少，酸爽风味比较难得。

有一次，妈妈中午做了一点酸浆粑，晚餐的时候极力推荐给我和表妹吃。不过我们尝了一小口，就发现实在难以下咽。最后只有妈妈一个人吃得很开心。但在晚餐后很快就开始上吐下泻，而且马上就出现了脱水等严重症状。

妈妈不愿去医院。但我固执了一把——小学中年级学生是最坚信科学的——找来大人(当时我爸在外地工作)帮忙，把妈妈送到了医院。而表妹也很机灵，绘声绘色地给医生还原了当天的情形，帮助医生迅速掌握了情况。

最终有惊无险。幸好我和表妹都没有吃，也幸亏当时一贯听话的我忤逆了妈妈，做了正确的决定。

人们容易想当然地认为，自家做的东西都是原生态的，没加“工业原料”，好过工厂生产的东西。既然不能亲身耕种，那自制食材就是再好不过的纯天然了。所以，自制发酵食品再常见不过。

我爸妈是做米酒的好手，算起来已经有几十年的经验了。跟酸浆粑这类东西不同，米酒需要特定的菌种，所以酒曲这个东西是需要专门购买的。而准备过程中如果控制不好，米酒就压根不会朝预想的方向发展——我虽然有爸妈传授的全部经验，但迄今为止从来没有成功过。所以我感觉，米酒算是比较安全的一类发酵食品了。

葡萄酒应该是有风险的。它的发酵似乎是靠葡萄皮上的什么东西，但是准备过程中有可能产生污染，发酵的进程不能精准控制的话还有可能甲醛超标。我爸妈前些年也挺喜欢做葡萄酒的，每次口味都还不错，这么多年也没出过事，算是挺幸运的。不过仔细想想，如此费时费力不说，风险其实并不可控，买几瓶正规厂家的酒浅酌几杯不是更轻松么？

我爸的泡菜手艺是当兵时在四川学来的。市场上买来的平平常常的菜蔬，被他随手拾掇一下，装进容器中，不几日就成了佐餐或者做菜的美味。看起来简单的事，我却总是做不好，只要我一接手，过不了多少时间，容器里的东西就会长霉或者发臭。所以，泡菜是需要仔细控制，小心照料的。

早几年，爸妈每年会自制腐乳。其发酵的过程很神秘，感觉总在人力之外。不过，爸妈做的腐乳总能调成我们喜欢的口味，比买来的好吃多了。但仔细一想，靠天吃饭，细菌污染的风险应该不小。

其实，家里制作发酵食品最大的问题可能还是一旦开动，总会过量生产。除开前面提到的食物中毒的风险，挤占新鲜食品的空间是难免的，这对于健康绝对是不利的。所以啊，原生态也未必就好过生产线。

在专业分工已成必然的今天，我们不妨惬意地从正规渠道购买这些发酵食品，毕竟它们的大部分浅尝一下就好。