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挂霜丸子
挂霜是山东菜的一个烹调技法，这道挂霜丸子的特别之处，在于加入了馒头碎，令菜品增加了满口的麦香味道。
制作流程：
1、丸子制作：肥、瘦肉按1:1比例混合，500克肉馅内加入葱姜水50克、盐5克、鸡蛋1个、馒头碎（提前泡软、攥干、捏碎）50克，顺时针搅拌上劲，然后团成丸子，挂匀蛋清糊，入五成热油炸熟备用。
2、锅入白糖200克（实耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖溶化，继续加热至糖液咕嘟咕嘟冒大泡时，倒入炸好的丸子，离火迅速搅拌，待丸子外面均匀黏上一层白色的糖霜时即可出锅。
技术讲解：
1、调肉馅时加馒头碎有三个作用：一是增加麦香味；二是能够吸收动物脂肪和蛋白质，使得这些营养物质不会在炸制过程中流失；三是加入馒头碎，丸子的内部变得蓬松，口感更暄软，即使丸子放凉了也不会缩小。
2、传统做法是用清水炒糖，而李光远师傅在水中掺入了少许姜汁，目的是用姜香味稍微压住甜味，避免丸子过甜。
3、糖液炒至冒大泡时表示姜汁水在挥发，此时下入丸子，离火搅拌，糖液开始降温，又还原成粉状的颗粒，这就是“返沙”，是原料挂霜的最佳时刻；如果继续加热，糖液由大泡变成小泡，这说明姜汁水的水份已经蒸发完毕，开始消耗白糖里的水份，此时下入原料，是拔丝的最佳时刻。
金阿姨脆皮牛腩
济南大拍档餐厅行政总厨张吉才在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，他还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。
牛腩初加工：
1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。
2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。
走菜流程：
1、开餐前取出牛腩蒸热。
2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。
制作图解：
1、将牛腩放入卤水中。
2、盖上白菜，中火卤熟。
3、卤好的牛腩放入保鲜盒。
4、裹脆皮糊入油炸酥。
雪梨酱香卤水：
1、锅入色拉油800克、牛油500克烧至五成热，下入芹菜段400克、胡萝卜片、青椒段、葱段各250克、蒜瓣（拍破）200克、姜片150克小火炸香，待将蔬菜的水分全部炸干，捞出沥油，装入纱布袋制成蔬菜包。
2、在油中投入提前泡过白酒的香料（香叶20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，捞出沥油备用。
3、将锅中的油烧至五成热，下入甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克、海鲜酱、沙茶酱各150克炒出香味，添入牛骨汤40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨块800克、干枇杷叶30克，调入秋梨膏350克、黄豆酱油200克，大火烧开转中火煮40分钟，关火加红酒220克、蜂蜜80克搅匀即成。
技术讲解：
1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。
2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。
酱椒牛肋骨
此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。
酱制牛骨：
牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。
▲提前酱熟的牛肋骨
走菜流程：
取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。
▲取肉片成片后摆盘。
▲盖上自制酱椒。
▲淋蒸鱼豉油。
蒸好后激少许热油。
酱汤：
调料：
蒸鱼豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，鸡粉100克，味精100克。
香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：西红柿500克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹250克，土豆250克。
制作：
1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水份，包入香料包。
2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。
自制酱椒：
将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。
金龙寨汗蒸剑骨鱼
此菜在桂林金龙寨餐饮公司热卖多年，常常引起来访同行的疑问：一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香？行政总厨曾昭峰介绍，秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠，并调入酱油、蚝油等增加复合香气，可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓；后者是将腌制冬菜炒干而成，撒在鱼上同蒸，质地柔韧，带有一股干菜的酵香。
制作流程：
1、剑骨鱼宰杀治净，冲掉血水，鱼身打一字刀。
2、大砂锅内下底油烧热，加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香，摆入剑骨鱼，加盖小火汗蒸5分钟，开盖淋上汗蒸鱼卤水（使用前需加温，以免热鱼淋上冷汁肉质变柴）200克，密封汗蒸5分钟，揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克，大火收汁，同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上，待汤汁收浓即可走菜。
▲砂锅内加入洋葱丝、蒜子、姜块等炒香。
▲放入剑骨鱼，淋入卤汁后汗蒸入味。
汗蒸鱼卤水：
1、猪脚5斤燎掉毛茬，刮洗干净；筒骨5斤泡净血水，与猪脚一起飞水，捞出后放入汤桶。
2、金华火腿1斤切成大块，冲掉杂质后放入汤桶，加入清水50斤，放入葱段、姜片各150克、香料包（陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个）大火烧开，转小火煮1.5小时。
3、打出猪脚、火腿另做他用（筒子骨可以继续用来熬制毛汤），滤净料渣后约剩浓汤30斤，调入蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量，大火熬开即成。
炒制冬菜碎：
1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净，切成碎末。
2、净锅烧热，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。
炒干的冬菜碎。
浓汤鱼腐
此菜工艺考究，天然健康，最初选用草鱼制作，但剔刺比较复杂，经过李志顺师傅和徒弟的反复试验，如今改为龙脷鱼肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加洁白。其外观温润如玉，食之鲜美可口。
制作鱼腐：
1、龙脷鱼切成小块，用流水冲泡40分钟，捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。
2、取出龙脷鱼泥，每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克以及蛋清2个、水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲，此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅，稀稠适宜。
3、将打好的鱼泥倒入托盘中抹平（厚度为2指），包上保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后划成7厘米见方的块。
▲将打好的鱼泥抹入托盘。
熬制鱼汤：
1、新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。
2、锅下色拉油烧热，加入适量葱、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入鱼骨煎香，烹入米酒，冲入开水，大火翻滚熬至汤色浓白，停火打出料渣即成。
走菜流程：
锅入150克鱼汤烧开，调入少许盐、胡椒粉，放入一块鱼腐小火煨透，起锅盛入位盅，撒少许香菜末即可上桌。
▲蒸熟后切成方块即可入菜。
制作关键：
1、若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐，则一定要去净鱼刺。
2、鱼泥要搅打上劲，否则蒸时容易出水。
3、熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨，冲入开水大火滚成奶汤，这样口味才鲜香。
4、一定要选用新鲜的龙利鱼，不可使用放置过久的“冰冻货”。
生焗黄花鱼
此菜借鉴粤式生焗的方法，依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟，使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前，掀开锅盖后，能闻到三种香气：
第一，红葱头的葱香。一般的做法中会使用洋葱丝垫底，但洋葱丝炒制时容易出水，加热后会变糊发黑，黏在锅底；而红葱头香味更加浓郁，卖相也更整洁。
第二，豆豉酱的酱香。在调制酱料时选用阳江豆豉，这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁，又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道。
第三，紫苏叶的清香。将紫苏叶丝盖在黄花鱼上，既能去除黄花鱼的腥味，又使菜品的卖相更加别致。
制作流程：1、将新鲜的黄花鱼宰杀治净，打一字花刀后放入盆中，均匀撒上料酒腌制10分钟；红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三种原料一同入平底锅炒至金黄色；香菜叶、紫苏叶切丝备用。
2、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中，将黄花鱼并列摆入锅中，浇入鸡汤，舀入生啫豆豉酱，在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可。
3、带卡式炉上桌后盖上盖子，中火烧开后加热5分钟，关火后再焗3分钟即成。
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