烧一盘下饭的麻婆豆腐

久居山里，日子静，空气好，肉蛋蔬果多是绿色食品，吃着健康，吃着放心。而我最觉得满意的还是农家的卤水大豆腐。

但凡超市或菜市场里卖的豆腐，即使品牌的，也不屑一顾，总觉得工业化的东西，缺少豆腐味儿。好吃的还得是农家碾盘磨出来、卤水点出来的大豆腐。

我家周边的几个村子都有个十里八里的路程。有时候馋豆腐吃了，也不嫌远。或骑车去，或“11路”，徒步走，急行军。连带着锻炼都有了。旧站、中水等几个村子的豆腐都吃过了，觉得味道还不够。后来让我找到了一家，就在满堂村里黎明干校附近，门前拴着一头小毛驴的那户农家，豆腐做的绝对地道、超级好吃。

平日里，居家过日子，豆腐是最基本的、最朴实的，也是最便宜的菜了。豆腐好料理，又百搭，既可以做出花式繁多的豆腐宴，也可以简单到开水烫一下，蘸酱吃，或小葱大酱拌豆腐。但不管怎么做，豆腐都好吃。其中，名气最大、也是我最喜爱的，就是麻婆豆腐。

在十六七岁的年龄，正是长青春痘的时期。那时的我，不知搭错了哪根筋，一下子就喜欢上吃辣的了。惹得妈妈总是叨咕：脸上长疙瘩，要少吃辣的。可我也不理会，想吃就吃，照吃不误。有时自己还下下厨房，自己动手烧一盘麻婆豆腐。

我的做法是，锅热油开了，葱姜蒜爆锅，再放花椒面、辣椒面，略微炒出些糊香，下豆腐块儿翻炒，添一点汤，炖一小会儿，看看差不多了，勾芡出锅。烧豆腐时，有时也放几片肉。自己觉得就特别成功，吃起来特别下饭。

及至长大了，工作了，去四川出过几趟差，吃过地道的麻婆豆腐，那是真好吃啊，这才知道自己做的，往大了说，顶多算是香辣豆腐。

烧一盘下饭的麻婆豆腐

据了解，麻婆豆腐始创于成都北郊万福桥的一家小饭庄“陈麻婆豆腐”，距今都一百多年了。之所以深受欢迎，声名远播，传承百余年，就在于麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”。烧川菜，讲究油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。而麻婆豆腐作为川菜系的代表作，花椒、辣椒、肉末、豆豉、豆瓣、蒜苗或是香葱是必不可少的。差之一二，烧出来的可就不是麻婆豆腐了。

作料备齐全了，怎么烧制才好吃呢？可谓是仁者见仁，智者见智。

汪曾祺老先生讲，“做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣要剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出即吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”①

而香港四大才子之一的蔡澜先生则说，“四川没有标准正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各异。其实麻婆豆腐的材料和担担面很接近，都是以猪肉碎为主。……猪肉肥少瘦多，吃起来又硬又老。与其用肥三瘦七的比例，不如倒过来肥七瘦三，效果必佳。要考究，又要求味道错综复杂的话，到菜市场买几只田鸡，请小贩剥皮后连骨也起了，再到卖猪肉的档子，把田鸡和猪肉一起磨碎，这个混合炒出来的肉鲜美得多。别求方便使用豆瓣酱。把最辣的辣椒干爆油，再下大量蒜蓉，一点甜面酱，少许生抽，将肉碎炒至全熟，最后放豆腐进锅中兜几下，即可上桌。”②

看来是各人有各人的做法，各村有各村的高招啊。

也是，天下事，本就不必拘泥于常理。无论你怎么烧制，好吃、受欢迎才是根本啊。

近来，看到网上议论中国美食申遗，不仅给800道名菜起了英文名，还人为地规定出一些条条框框、操作流程，好像不如此，就不接轨，就走不向世界。孰不知，在任何一个国家的唐人街上的任何一家中国餐馆，总是会有一份麻婆豆腐的，麻婆豆腐也总是最受食客欢迎的中国菜。

别提什么按专业技法划分为35大类130个系列的中国传统烹饪技艺，这都是专业厨师们要研究、学习和掌握的。我等寻常百姓，了解一下“八大菜系”，家人团聚或访亲会友时，能烧几个拿得出手的家常菜，比如照猫画虎地烧一盘麻婆豆腐，好吃、爱吃，大家高兴，也就知足了。

麻婆豆腐好吃吧？那就再添一碗饭。

 ①见汪曾祺著《人间滋味》

 ②见蔡澜著《那些忘不了的人间美味》