狮子头

狮子头

冬至之后，天猛地冷下来，紧接着一场连一场大雪，地冻天寒，路人都冻得缩紧脖颈，脚步匆匆。菜场倒是热闹异常。年节将至，家家户户都在为节日准备着。虽然现在家庭的餐桌上几乎顿顿都可以媲美过年，但菜场里最忙碌的还是肉摊，灌香肠的，腌咸肉的，拿肚肺的，选口条猪尾耳朵边儿的。肉，仍是不少家庭节日餐桌上的主角儿。

“宁可食无肉，不可居无竹”。文人的高雅品味遇到美味，也成了嘴上喊喊的口号，圣人也是要吃肉的。美酒佳肴似乎永远是文化和文化人的伴侣，许多文学大家不仅爱好美食，还把高人一等的情商分出许多，醉心于研究美食，做出新的花样来，东坡系列就是例子。中国人传统的节日主打的食物常常是“猪八样”，这是年节是最有油水的，最杀馋的，过年就是“肉打滚”。物质匮乏的年代，好不容易等到三十晚上这顿大餐，非得吃个肚皮滚圆，满嘴流油，打饱嗝儿为止，酒桌上，常有人挑战“我喝一碗酒，你吃一碗白花花的肥肉”。寒假前，老师叮嘱学生的话里面，少不了“不可暴饮暴食”的谆谆教导，不知那时候的老师过年的时候是啥吃相？除非他家是供销社的，那就不一样了。供销社人家的女儿不愁嫁，原因很简单，没有油水的年代，供销社的人总能想办法搞到一刀肚肺，一包大肠，一只猪头，简直堪比地主老财。

老一辈的人，逢年过节喜欢做些鱼圆肉圆蛋饺，备足腌制的各种咸货，有鱼有肉有储备，节日才像个样子。碎肉剁点刀，点刀是本乡人对肉圆的一种叫法，也叫斩肉，维扬菜里有“葵花大斩肉”，名字很霸气，一看就是一道硬菜，这种称呼直截了当地表明了做法，不遮掩，不像扬州人后来将肉圆改称狮子头，文绉绉的，看字面，很难猜，以为是啥奇珍异馔，等端上来，才知道是家常大肉圆。

做肉圆不复杂，一般人都会，选半肥半瘦的五花肉，切碎剁碎。这剁肉全靠手工，最吃耐性，讲究节奏，不是那种胡砍乱剁，需从左到右从右到左，依次剁上百八十遍，像饶舌的妇人，喋喋不休，很有韧性地纠缠很长时间。“笃、笃、笃”，起初不紧不慢，犹如旧上海里弄里的风情少妇，身着旗袍，扭着腰肢，踩着高跟鞋，沿着青石板上款步而来，渐渐地，“笃笃笃”的声音密集起来，频率渐次加快，好似戏台上万马军中，武将攒着一股劲，将兵器耍得密不透风，锣鼓点儿又紧紧地追着，不得喘息。麻利的主妇或有气力的男子此时手持双刀，上下翻飞，叮叮当当打出密集的鼓点，那节奏，如战鼓，催促着新年的脚步。

家常肉圆一般分为两种做法，一种是清蒸白煮，一种是油炸红烧，凭个人喜好，可以换着花样吃。

用新榨的菜籽油炸肉圆，是铺张的，小半锅油，奢侈地伺候着一个个丸子，小火，慢慢炸至金黄，不大的厨房里，四处飘香，掐一块刚出锅的肉丸放嘴里，焦香四溢，齿颊留香。炸好的肉圆用来红烧，可以垫上鲜嫩的豌豆苗，也可以垫上碧绿的青菜，怎么吃都可以。炸完肉圆，一锅油不见少，还会多出许多，用搪瓷缸小心收藏，这是冬日烧菜最好的底油

霜降之后的大青菜，开始有了甘甜的滋味，我们这里的好青菜是那种青得发乌的矮根菜，如一朵墨绿的花，价钱也是最贵的。霜后的青菜可以百搭，可以与同样素身的豆腐一起“青菜豆腐保平安”，也可以配牛羊肉这样冬令食材。用炸过肉圆的油炒霜后的矮青菜，那种甘甜中弥漫的肉香，很是美味，好吃得不得了。

青菜“闷”斩肉，属白煮，是一道冬令家常菜。青菜煸炒后加水，肉糜加鸡蛋淀粉葱蒜末及其他调料，放入适量清水，顺一个方向搅拌，上劲，做成小孩拳头大小的肉圆，铺在青菜之上，再用菜叶盖密，大火闷烧一刻钟，至菜烂肉香，热腾腾地端上桌，青菜往往抢了风头，成了主角，很是好吃，水煮的肉丸鲜嫩无比，又无油腻之感，令人食欲大开，多吃半碗饭很正常。

于我来说，狮子头是一道怀旧的菜。

大学第二年国庆前夕，剧烈运动后，猛喝凉水，没多久，腹痛难忍，豆大的汗珠从毛孔里冒出来，吓坏了同宿舍的哥们儿，大家七手八脚把我送到医务室，吃了一大把五颜六色的药，静养了两日，算是好了，医生嘱咐，急性肠胃炎，不得沾腥荤。粗茶淡饭好多日，腹中很是寡淡。国庆放假，母亲早早做好一大盆红烧狮子头等着我，每个足有拳头大小，家常的红烧风味，甜咸适中，又加了五香调料，香味扑鼻。母亲并不知我刚刚患病，笑眯眯地看着我狼吞虎咽，一个接一个地吃着，不停嘱咐我：慢点儿，别噎着！三碗饭，六个狮子头下肚，意犹未尽，母亲是医生，少不了说些少吃多滋味的科学术语。我只得停了筷子，却仍被那味道勾着魂，认定那是最美味的肉圆，世上绝无仅有。后来，我也学做厨艺，百般尝试，怎么也调制不出那种滋味。

东大街电信局后面原来有一家叫“满堂红”的酒店，招牌菜就是大狮子头，一只又大又深的碗里，盛一只巨大肉丸，酱色鲜艳，汤汁浓厚，用小勺挖一块，食之甜糯绵香，入口即化，虽为纯肉丸，毫无油腻感，多吃不厌。观《舌尖上的中国》，解密扬州狮子头的做法，选料的严格，刀工的精湛，调味的娴熟，做工的讲究，火候的恰好，每道工序都极其规范，还必须先用一罐鸡汤里煨炖，再跳入另一罐鸡汤里养着，这样精心制作后的肉圆是怎样的味道，我们不得而知。太多繁文缛节，纯艺术化的美食，很难走进寻常百姓家的餐桌上。

大哥常说，父亲是最会过日子的人，厨艺绝对的高，七毛四一斤的肉，只需七八两，就能做出三四种花样。剔下的骨头熬汤，再切一堆肉丝，留一小撮半肥半瘦的，剁成肉糜，汆成小肉丸，这样，所有的蔬菜都可以粘上荤腥，滋味就鲜美丰富了。在那个馋嘴的年代，总能在平淡的生活中寻觅到惊喜，吃饭就成了一种期待。一个人的童年有唇齿留香的记忆，那就应该是幸福的。