吃秋蟹

吃秋蟹

        金秋送爽，秋意渐浓，苏州也极不情愿的入秋了。虽然树叶还没变黄，但雌蟹的蟹黄却已经饱满；雄蟹也跃跃欲试，饱涨的蟹肉将蟹壳充的溜圆鼓胀。都说九月吃母，十月啖公，马上就要进入农历九月份了，再过几日便是举国欢庆的日子，这湖里的蟹也翻腾起来。

        或许不喜欢吃牛肉、羊肉，但是很少有人真的不爱吃螃蟹的。香浓的蟹膏，饱满的蟹黄。横行霸道的螃蟹，裹了绳子，洗净身体，就那么上锅去蒸。那么古怪的动物，不知道是哪个人最先鼓起勇气去尝试？今人的话，真应该送他诺贝尔奖。螃蟹，是真的好吃。

        我们最常见的，就是所谓的河蟹，也叫中华绒鳌。从小的记忆，是吃五香的河蟹，妈妈每次到超市都要买上个三两斤蟹。回来我们便直接拆了壳，吮吸蟹黄蟹膏，再将蟹一掰两半大口大口的吃蟹肉。每次吃完蟹，不论如何清洗，满手的蟹味都是久久不散。

        后来认识了些山东朋友，他们吃生的。高哥是个美食主播，他把梭子蟹洗净，斩开，拍碎硬壳之后浸在盐水和酱油之中，再撒上小米椒碎和高度白酒。中午浸，晚上就可以拿来吃。上桌之前再撒上香菜和香醋，吃得我们念念不忘。尤其是那壳中之膏，又香又甜，无可比拟。

        后来去了东亚某国，看到他们吃螃蟹刺身也就不足为奇。松叶蟹、雪蟹、帝王蟹，活生生的去壳，用大剪刀剪断蟹脚，再用剖刀将蟹腿剖开，取出蟹肉后就直接蘸酱汁和山葵食用，若是再用火稍微燎烤一下，略焦的蟹肉更别具一番风味了。

        当今国内外很多餐厅的油爆、面拖、香辣做法，都是干炸的美化名词。用作主料的蟹子要么不新鲜，要么就是刚断了气。就算新鲜的蟹，香味也给香料淹没，甜味尽失，如此的反面教材以泰国的咖喱蟹为主。真正的咖喱蟹应是出自印度的嬉皮圣地“果亚”，当地人把螃蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊状，又香又辣，可下白饭三大碗。

        其实最普通也是最美味的做法，是清蒸。清蒸的蟹才能发挥出它的本味。说到蟹味，大闸蟹当然是不可匹敌的。但是一餐也不可多食，两三只便足矣。公的四两，母的三两，这肉质是最紧实，蟹黄也最为肥美，多一两少一两都不是最好的味道。吃的时候，洗净了蟹，撒上少许绍兴酒、垫上几片生姜，冷水入蒸笼，冒气算起十二分钟便可。

        有的朋友说蒸的短了会腥，蔡老先生有句话说得好：“吃蟹不吃它的蟹腥，吃来干鸟？”。而十二分钟恰是腥味刚断未断，甜味最胜的时候。蒸好的蟹稍稍放凉，同时取一小碟，注以蟹醋，加上鲜姜切的末，再温上一壶绍兴酒。

        这时你早已急不可耐，上下其手将蟹打开，卡啦一声，蟹子便没了脑壳。再取了蟹心蟹胃蟹腮，剩下的全都是宝贝，你可不要错过了。将蟹一分为二，蟹黄满溢流到手指尖儿上。你也顾不得舔，直接蘸了蟹醋送进嘴里。一阵醋意袭来，然后口中被无可替代的香气所充斥，蟹黄的味道引爆了全身的每一寸神经。吃罢蟹黄，再喝上一口温好的绍兴酒，香味更加散入肺腑，暖身驱寒。

美哉！ 美哉！