为了招财就手，就要吃和味猪手

在广府菜中，红焖猪蹄被升华为“发财就手”、“横财就手”等名称，故名思义，除了饱腹之外，还有祝福的社交功能。

为了招财就手，就要吃和味猪手

文 ｜ 茉莉

国人在春节时吃饭讲究好彩头，粤人对菜品的要求，无论是意、形都是要讲究好意头，节庆的哪天吃什么都有讲究，例如初一吃斋，初五接财神，初七是人日要吃七样菜或是捞起菜，无论是客家人还是广府人，春节都喜欢吃的一道菜是红焖猪蹄，在广府菜中，红焖猪蹄被升华为“发财就手”、“横财就手”等名称，故名思义，除了饱腹之外，还有祝福的社交功能。

在最传统的做法中，这道菜要用到发菜来搭配，后来由于环保的理由，餐厅渐渐地少用发菜了，改用焯熟的生菜来围边；将猪手横切后排放，所以又有“横财就手”之说。

在粤地，人们将猪蹄分为猪手（前蹄）、猪脚（后蹄），猪手肉厚，用来红焖最是恰当，猪脚则用来煲汤。

处理猪蹄的方法也是需要很严谨的，通常人们会使用“燂”这种技法，例如处理狗肉的时候，他们会将去毛后的整只狗，表皮用禾秆草来烧，这样烧的时候，除了去掉表面的毛发，皮下的脂肪也会熔解一些，令到狗肉的膻骚味减轻。同理猪蹄也用明火“燂”的方法，将毛发去掉，然后皮下的脂肪也会产生变化；后来炊具的更新换代，如今的粤菜师傅使用的是喷枪来制作，快捷地烧炙猪蹄的表面，能产生焦香味。

燂过后的猪蹄，放到清水锅里，开火煮沸，这是猪蹄会淅出污物和浮沫到水里，锅里的水变得浑浊，猪蹄的味道也产生了变化，这时就可以捞起猪蹄到清水中冲洗，而且要擦洗干净炙焦的部位，如果这时猪蹄已经足够干净，而且味道也可以被接受的话，就可以进行下一步处理，如果还是觉得未达到理想状态，那么就要再次放到热的清水中煮。第一次时用冷水，第二次则可以用热水，一般两次处理的猪蹄已经足够了，如果仍然觉得异味太重的话，可以在水中加入少许的白米醋，这样就能够保证猪蹄的前期处理到位。清洗好的猪手对半切开，猪脚则是斩件的。

做红焖猪手时，老粤菜师傅的做法已经被很多人遗忘了，他们是要处理好料头，红焖猪手的料头是指老姜、蒜头和小香葱，将料头放到油锅内炸香，这些料头在油解的作用之下，香味会散发得更充分。

与其他地方制作猪蹄菜式不同的是，粤菜比较少用到大料类的香料，但是陈皮是必不可少的，在调料中，南乳酱和海鲜酱也是很重要的。

南乳又叫红方或者红腐乳，是加了红曲（麹）来制作的豆腐乳，红曲米是由大米和红麹真菌一起发酵后产生的食品，因为色彩艳红，喜庆菜式时常会用到红曲米、红曲粉，例如粤式卤水中制作酱色较深的，会加入少许红曲米。南乳酱是在南乳的基础上，再加入豆瓣酱调和出来的酱汁。

在锅内将炸过的料头和南乳酱、海鲜酱一起爆香，再倒入适量的水煮沸，然后将猪手放到汤汁里，先开大火再转小火焖煮，这时则是水解的过程，制作这菜以沙锅为最佳选择，热力与酱将猪手焖煮得软香滑嫩，口感上佳的猪手，是在软绵之中仍然带有适度的嚼劲。最后装盘也是有窍门的，捞起猪手，将大骨去除，将猪手切块但不切断皮，形成骨肉相连的状态，食用时用筷子可以分开来食用，将锅内的酱汁过滤，去掉料头等杂物，重新煮沸后令到酱汁浓稠，淋到猪手上，这样就令到菜品的整体外观非常好看，味香色诱。

通常这样制作的菜品，在粤菜中称为“红焖猪手”，也叫做“和味猪手”“酱香猪手”等。

是指用酱汁焖煮至猪手软绵。在制作猪蹄时，粤人也会加入花菇、花生、粉葛等辅料的，就形成为多元口味的红焖猪蹄菜式。但在很多其他地方，这道菜称之为“红烧猪蹄”。

粤菜术语中的“红烧”是指将食用浸卤之后再淋油令到食物皮脆肉嫩，例如红烧乳鸽，吊烧鸡等。粤菜中的“烧”与“烤”是类似的的烹调技术，将热力辐射到食物令到食物变熟。

也有人会将这道红焖菜当作“卤菜”，在粤地的烹调中，“卤”是指放大量的水份是香料、调料或者加上一些骨头制作成卤水，将食物浸泡在卤水中，以小火将食物浸熟，这种方法得到的肉类软硬度适中，卤水通常是反复使用的，焖煮的酱汁要收干一次性食用完，这是两者之间的差别。

这道“红焖猪手”是很多粤地酒楼食肆的招牌菜，皆因制作的时候尊崇传统，前期将猪蹄处理细致，懂得将配料的优势发挥得最淋漓尽至，酱汁的运用为了更加突出猪手的丰腴口感，加之花时间和耐心地焖煮，所以这道菜是名符其实的“和味猪手”。