民间美食-醋溜木须

　　民间美食-醋溜木须

　　齐凤池

　　古冶老街有家肉饼饭店，我记不清是钱记左记还是白记了，我只知道这家饭店是回民开的。

　　饭店在古冶老街的西面，几间地震后建的简易房，里面能摆十几张桌子，饭店不大，几乎天天客满。我吃过几次这家饭店的肉饼，肉饼说不上很好，它和白记肉饼相比还有点差距。不过饭店里有几样炒菜还算说的过去。但有一样可以表扬，它的清炖牛板筋做的真不错。还有它的醋溜木须做的也比较对味。我每次去白记饭店吃肉饼，如果白记饭店没地方了，我就到这家吃饭店，专门吃它的清炖牛板筋，然后再点几个炒菜。

　　我妻子喜欢吃这里的醋溜木须，每次都专门给她点一个。那一大碗清炖板筋又香又嫩，那乳白色的板筋，其实就是牛的韧带。我听厨师们说，炖板筋可不是容易的事，它和炖别的肉不一样，肉是越炖越烂，而板筋可不是，炖时间长了反倒不烂了。因此，炖板筋绝对要掌握好火候。

　　醋溜木须上来后，我看了一下菜里的主料，有瘦肉，木耳，鸡蛋，黄瓜片。菜的颜色黑暗，从形状颜色看，醋溜木须很一般。我尝一下味道，也说不上很好。只是感觉有股淡淡的醋味。我听说饭店里掌灶的是个四十多岁的家庭妇女，不是专业的厨师。她的手艺就是普通家庭妇女的水平。按照这种水平要求，那道醋溜木须就得说不错。按理说，醋溜木须，和木须肉的炒法一样，只是在放醋时，不要放很多的老醋。酱油也要少许。

　　在做醋溜木须时，我主张放白醋和白生抽。这样熘出的木须颜色会好看些。最明显的是鸡蛋和黄瓜的颜色不能黑，要保持原色。我说的这些，饭店的女掌灶也不知道，再说，我也不能到厨房亲自去告诉她。

　　其实，每个人炒菜都有自己的手病，同样是一个师傅教出的徒弟，有的悟性就高，有的悟性就差，关键是手病。我知道妻子喜欢吃醋溜木须后，回到家我答应下次我亲自给你做一回正宗的醋溜木须。叫你品尝。

　　到了周末，早上我把东北的黑木耳用凉水提前泡好，再从冰箱里拿出一块里脊，我到市场买来茭白黄瓜蒜薹胡萝卜。

　　到中午，我把木耳洗净择好，把里脊切成片，把茭白胡萝卜黄瓜都切成菱形片。然后切点葱姜蒜末。首先，我把里脊肉过好油，之后打几个鸡蛋，用筷子把鸡蛋抽打均匀，用油滑出，滑出的鸡蛋焦嫩，颜色蛋黄。炝锅之后，先把白胡萝卜黄瓜放进勺里翻炒，然后再放木耳，点上料酒后，放少许的白生抽，加倍放白醋，继续翻勺。之后把里脊肉放入勺里翻炒。最后放少许盐味精，勾芡后点香油，再加一勺明油，出勺。

　　这道菜的外观有白色的茭白，红色胡萝卜，绿色的黄瓜，黄色的鸡蛋，黑色的木耳，乳白色的肉片，这六种颜色配在一起外观非常好看。我先尝一下口感，肉嫩菜脆清香，包含着浓浓的山西白醋的香味。我叫来妻子尝一口，她品尝之后连连说，好吃，好吃，确实比饭店里炒得好。我说，只要爱吃，那好办，我天天给你炒都行。

2019--1--10