西湖醋鱼

今天在微博上看到有人晒了西湖醋鱼，说很腥不好吃。还说，杭州人不吃西湖醋鱼，并在微博上征集本地人不爱吃，外地人喜欢点的菜。我发了一张我在杭州吃的西湖醋鱼，并附上，肉嫩可口的评语。有网友即刻指出，大约是因为做西湖醋鱼用的是鳜鱼之故。

我在杭州吃西湖醋鱼是冰镜带我去的。冰镜是杭州人，手游上认识的。她说，只要我去杭州就请我吃饭。我真的就去杭州玩，让她请吃饭。她问我，想吃什么，我说杭州菜。她笑了“杭州菜不好找，现在杭州人很少吃杭州菜。大概只有一两家杭州菜做得还不错。”听完这话，我很惊讶。

那时，我对杭州菜不算了解，功课做得不够。冰镜点的几个杭州菜，我并不都认得出。冒昧地拍了菜单，回家一个一个查询。不过西湖醋鱼倒是一眼认出来。这道菜太有名了。

 袁大才子在《随园食单》记录了他吃西湖醋鱼的不愉快经历。那时这道菜还不叫西湖醋鱼，叫醋搂鱼也有叫“醋溜鱼”。“酱臭而鱼败”袁才子大约遇上了不新鲜的鱼。而网友遇上的大约不是西湖醋鱼的做法，只是形似而已。“醋溜”就是调料中醋的占比比较大的。醋是鱼腥味的克星。我原来不爱吃鱼汤，特别是浓汤太腥。后来，姑妈教了一招，鱼汤起锅时倒一点醋。果然，腥味全无，鱼汤无比美味。（不喜欢吃醋的话，还有一招，有机会再介绍。）所以，西湖醋鱼太腥是很奇怪的事情。

梁实秋先生对楼外楼的西湖醋鱼赞赏不已。“但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋熘鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻”可惜当年去杭州还没看先生的文章，不然无论如何一定去尝一尝楼外楼的西湖醋鱼是否如先生所说。

不管我吃到的西湖醋鱼还是网友的西湖醋鱼跟先生所说“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”西湖醋鱼的做法是否已经失传，只留其名？

记于20180927