8月17日上午，四川乐山苏稽镇，人声鼎沸、欢声笑语，随着一阵欢快的音乐响起，杨氏跷脚牛肉第二代传人、杨氏跷脚牛肉餐饮有限公司董事长杨琼宣布：杨氏古食古香跷脚牛肉旗舰店正式开业！
前来参加开业仪式的嘉宾和宾客，来自成都、乐山、眉山、雅安等多个城市，还有些来自于省外，大家不辞辛苦，早早来到活动现场，为杨氏跷脚牛肉旗舰店盛装开业送上诚挚的祝福。在人群中，有不少杨氏跷脚牛肉的老食客，一位姓徐的大爷专门带上老伴和邻居来捧场，说起杨氏跷脚牛肉，老人是啧啧称赞，还充当起了现场义务宣传员，给周边的人逐一介绍。
杨氏跷脚牛肉，曾经的王者
跷脚牛肉是四川乐山地标美食，乐山市非物质文化遗产，发源于清末民初，距今已有100多年的历史。苏稽是跷脚牛肉的发源地，几乎家家都能烹制，每一天，镇子上都车水马龙，前来品尝美味的食客如过江之鲫。
杨氏做跷脚牛肉的营生很早，民国后期，杨氏家人就在苏稽桥头开餐馆，主营跷脚牛肉，由于烹制考究、配方独特，烹制的跷脚牛肉鲜香无比、香味浓烈，牛肉牛杂嫩滑适口，软糯适中，很具嚼劲，令食客满口生香，大呼过瘾，前来品尝的食客络绎不绝，连一些达官显要也常来光顾，其名声在当地一时风光无两。
解放后，因众所周知的原因，杨氏跷脚牛肉在苏稽没有了踪影。20年前，杨琼接过家族的传家棒，在眉山一个小镇上，开始经营跷脚牛肉创业，经过持久艰苦努力，硬是将当初两三张桌子的鸡毛店发展成了年经营额过五百万的大店，每日食客盈门，生意火爆，令周边同行羡慕不已。
作为杨氏跷脚牛肉的第二代传人，杨琼一直按照长辈的重托，沿袭杨氏的传统烹制方法，在食材和配料上精挑细选，质量上严格把关，不放过任何一个细节。她说，作为杨氏的后人，有责任把长辈打造出的"金字招牌"保护好、传承好。
正宗美味，食客交口称赞
杨琼说，能做跷脚牛肉不算本事，能做出令食客称道的美味才叫本事。烹制跷脚牛肉看似简单，其中的门道很深，做好跷脚牛肉仅有努力是不够的，必须要有好的方法、好的技巧。正是有杨氏前辈传下来的独门秘笈，才使她家的跷脚牛肉始终被食客所称道。
烹制跷脚牛肉是很考手艺的技术活，不仅选择的食材和汤料要精到，对火候的把握也有很高的要求，时间长了，肉质变柴，失去牛肉本身的鲜味，时间短了，口感差，很难嚼动，而且牛肉中营养不能充分融入汤中。正宗的跷脚牛肉汤汁要鲜亮，久煮都能保持浓烈的醇香，很远都能闻到浓烈的香气，这没有真功夫很难做到。
在经营中，杨琼一直做到真心对待每一位客户，无论是熟客、还是生客，都一视同仁，把最好的味道、最好的食材奉送给每一位客人。由于味道正宗、食材新鲜，严把食材品质，食客对此非常满意，赢得了很好的口碑，源源不断的客源不仅让她赢得了财富成功，更让她的事业道路一往无前。
王者归来，再续美食传奇
创业之初，杨琼心中就有一个梦想，要回到苏稽去发展，将杨氏前辈用心血打造出"金字招牌"发扬光大，重塑杨氏跷脚牛肉往日的荣光。如今这样的梦想变成现实，杨氏跷脚牛肉旗舰店的开业，标志着她的事业又迈上新台阶。
旗舰店投资100多万，店面为三层独栋建筑，经营面积超过1500多平米，内部装潢融合了古典与现代的风格，营造出优美宜人的就餐环境，是目前苏稽为数不多的大型跷脚牛肉餐馆之一。
杨琼之所以花重资建店，既是对跷脚牛肉未来市场的看好，也表明将杨氏跷脚牛肉"金字招牌"发扬好、传承好的决心。她说，如今跷脚牛肉名声越加响亮，前来消费的食客越来越多，作为一位经营跷脚牛肉的餐饮人有责任将百年的美食文化弘扬好，让远道而来的食客有一个好的美食体验，不仅吃的舒服，身心也愉快。
旗舰店也是承载杨琼更大梦想的平台。她说，将杨氏跷脚牛肉的烹制技艺、营运模式、管理方式复制到更多地方，帮助更多人实现创业梦想，是她一直以来的心愿，也是作为杨氏传人肩负的责任。旗舰店就是杨氏翘脚牛肉技术和模式输出的平台。杨琼说，虽然前路漫漫、充满变数，但她和团队一定不辜负社会的信任，用信心和激情去拥抱未来！
（《川菜》杂志社运营中心专稿）
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