一、原料组成
主料：鸡脯肉250克。
配料：花生米50克。
调料：酱油20克、料酒10克、米醋10克、精盐3克、味精1克、白糖8克、湿豆粉30克、水豆粉10克、花椒3克、干辣椒10克、辣椒面2克、二汤35克、大葱15克、老姜5克、大蒜10克、混合油80克。
二、成菜要求
色泽：棕红光润。
芡计：利汁抱芡。
口味：咸鲜辣酸甜。
质感：主料软嫩，配料酥脆。
三、制作顺序
1，初步加工 鸡脯肉去筋膜，花生米用热水浸泡后剥净皮膜，大葱去老叶取葱白，老姜刮外皮，大蒜剥外皮，洗净备用。
技术要点：应选择新鲜肉厚的仔公鸡脯肉，去除所带筋膜及脂油，用清水浸泡漂去血水。花椒、干辣椒要用湿布搌干净，以免影响菜肴清洁。
2，原料成形 鸡脯肉用刀膛拍松，在两面轻轻剞上刀纹，刀距为0.3厘米，再切成1.2厘米见方的丁。大葱切成豆瓣葱。老姜、大蒜切片。干辣椒切成3厘米长的段。
技术要点：鸡丁应大小一致，所剞的刀距及深浅要相同，以利于加热时受热均匀，成熟一致。
3，主料上浆 鸡丁放碗内，加酱油、料酒、精盐和味精码味，再加入湿豆粉搅匀。
技术要点：浆液要稀稠、薄厚适度，并充分“吃浆上劲”。
4，配菜组合 干辣椒段、豆瓣葱、姜蒜片、花椒、花生米和鸡丁分别放配菜器皿内。
技术要点：原料分开放置，不要混掺，以免影响下道工序的操作。
5，调兑碗芡 酱油、料酒、米醋、精盐、味精、白糖、二汤和水豆粉放入碗内，调成碗芡备用。
技术要点：应注意米醋和白糖的用量。醋要多于白糖，成菜后酸味略重于甜味。
6，烹调成菜 炒锅置火上，加宽油稍热后，放入花生米浸炸至呈金黄色时捞出沥油并晾透。炒锅置火上烧热，加底油80克烧至四五成热时，放入辣椒段炸成棕红色捞出。放入花椒炸出香味后捞出不用，放鸡丁炒至散籽发白时，加入辣椒面炒至油色变红，随即放入豆瓣葱、姜蒜片炒出香味后，再倒入碗芡，待芡汁熟透发亮时，放入炸制的花生米快速翻拌均匀即成。
技术要点：干辣椒要炸呈棕红色，欠火只辣不香，过火只香不辣。花椒要炸呈棕色，过火香而不麻，欠火麻而不香。辣椒面下锅时，火力不要大，否则辣椒面易糊。浸炸花生米的火力和油温不要过高，以免颜色深而口味苦。
7，成品装盘 菜肴采用“盛入法”盛入器皿，呈堆落状，将炸好的干辣椒段摆在菜肴表面即成。
技术要点：要将主配料混掺均匀。
四、烹饪重点
1，浸炸花生米的火候。
2，碗芡的剂量与滋味。
3，煸炒鸡丁的火候。
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