《礼记》新采137：内则·吃货穷讲究

《礼记》新采137：内则·吃货穷讲究

有个笑话，讲一位笃信圣贤的老先生在台上讲：“一个人，倘若能拿《论语》中的任何一句话终身实践不辍，便一定是一个了不起的人！”弟子中有一个高举着手表示赞同，老师问他实践了哪一句？他大声回答：“《论语·乡党篇》中的‘食不厌精，脍不厌细’！”老先生气得胡子都炸了，无可奈何地骂了句“吃货”。

其实，“吃货”也不是谁都能做的。就《论语》而言，讲了七种“色恶”“臭恶”“失饪”“不时”不食，其中有“割不正，不食”——什么都是好的，下刀割得不得当也是不能吃的。有个故事叫《续母方肉》。东汉时期，吴地有个叫陆续的人，他的母亲很了不起，将家里管理得井井有条。当时楚王谋反，牵连到数以千计的人，陆续也在其中，被逮捕到洛阳监狱。他的母亲到洛阳看望儿子，没办法直接面见，便做了几个菜托人带给陆续。陆续对着饭菜悲泣不已，使者问其中缘故。陆续明言了母亲来了却不得相见的情况，他说：“母饪肉未尝不方，断葱以寸为度，是以知之”。使者访问各方，的确如陆续所说，深深为陆续之母的做法所折服，便上书向皇帝求情，陆续之罪最终得到赦免。

不知道闻听《续母方肉》的故事之后，还有没有人敢声称自己终身都在实践“食不厌精，脍不厌细”！

《礼记·内则》以下文字，为数千年“吃货”们穷讲究做法的汇集，希望对今天以“吃货”自居的我们有所启发。

（一）原文

饭：黍，稷，稻，粱，白黍，黄粱，稰，穛。

膳：膷，臐，膮，醢，牛炙；醢，牛胾，醢，牛脍；羊炙，羊胾，醢，豕炙；醢，豕胾，芥酱，鱼脍；雉，兔，鹑，鷃。

饮：重醴、稻醴清、糟，黍醴清、糟。粱醴清、糟，或以酏为醴，黍酏。浆，水，醷、滥。

酒：清、白。羞：糗、饵、粉、酏。

食：蜗醢而苽食，雉羹；麦食，脯羹，鸡羹；拆稌，犬羹，兔羹。和糁，不蓼。

濡豚，包苦实蓼；濡鸡，醢酱实蓼；鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。

腶修，蚳醢；脯羹，兔醢；糜肤，鱼醢；鱼脍，芥酱；麋腥，醢酱；桃诸，梅诸，卵盐。

凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。

凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘。

牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。

春宜羔、豚，膳膏香；夏宜腒、鱐，膳膏臊；秋宜犊、麑，膳膏腥；冬宜鲜、羽，膳膏羶。

牛修、鹿脯、田豕脯、糜脯、麇脯，麋、鹿、田豕、麇皆有轩，矬、兔皆有芼。爵、鷃、蜩、范、芝栭、蓤、椇、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂。

大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。士不贰羹、胾。庶人耆老不徒食。

脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。

鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼。鲂、鱮、烝，雏烧，雉芗，无蓼。

不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。

肉曰“脱之”，鱼曰“作之”，枣曰“新之”，栗曰“撰之”，桃曰“胆之”，柤、梨曰“攒之”。

牛夜鸣则庮，羊泠毛而毳，羶；狗赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，郁；豕望视而交睫，腥；马黑脊而般臂，漏。

雏尾不盈握，弗食，舒雁翠，鹄、鸮胖，舒凫翠，鸡肝，雁肾，鸨奥，鹿胃。

肉腥细者为脍，大者为轩。或曰麋、鹿、鱼为菹，麇为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾，切葱若薤，实诸醯以柔之。

羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。大夫无秩膳，大夫七十而有阁，左达五，右达五。公、侯、伯于房中五，大夫于阁三，士于坫一。

（二）白话试译

主食：

五谷之属，计有黄米（黍）、稷米（粟）、稻米、糯粱、白黍、香黄粱、早熟稰、晚熟穛，各具风味。

膳馔：

牲鼎列陈，牛炙佐以肉酱三重，牛胾（大块肉）配酱，脍牛片亦佐酱；羊炙与胾相间，豕炙则独配酱芥；鱼脍必佐芥酱，雉兔鹑鷃皆可入馔。

饮醴：

醴酒分重酿、清醴、糟醴三品，稻黍粱各有所出，或以薄粥代醴。浆水则有酸浆（醷）、梅浆（滥）之选。清酒、白酒各适其宜。点心备糗饵粉酏诸般。

调味：

春膳宜酸，夏宜苦，秋宜辛，冬宜咸，更以滑甘调和。牛配糯稻，羊佐黄米，豕宜稷粟，犬合粱米，雁适麦食，鱼宜苽米。四时膏脂各异：春用牛脂，夏犬膏，秋鸡油，冬羊脂。

庖厨：

鳖雏不食，狼去肠，狗除肾，狸剔脊，兔剐尻，狐斩首，豚摘脑，鱼去乙肠，鳖除丑窍（肛门）。肉需剔净称“脱”，鱼须整治谓“作”，枣栗各有采择法，桃柤各有加工术。

食忌：

夜鸣之牛肉腐，毳毛之羊膻重，赤股躁犬味臊，沙声之鸟肉郁，交睫之豕目腥，黑脊马肉渗漏（漏：似蝼蛄臭）。雏禽尾不及握不食，雁鹄之尾脂、鸭尾翠羽、鸡肝雁肾等皆列为珍异。

礼制：

诸侯至庶民，羹食无等差。大夫日常不设常膳，七十岁方可设五阁储食。公侯房中列五鼎，大夫阁置三，士则一坫为度。凡进食，春葱秋芥各应时，豚肉春韭秋蓼，脂膏配葱薤，三牲用茱萸，走兽调以梅酸。

千万不要小看这些穷讲究。纵观整个人类发展，老百姓真正吃上饱饭的历史能有几年？之所以能够吃饱饭，除了粮食作物产量大幅度提升外，还有一个重要的原因，那便是一代又一代的吃货不惜以牺牲健康甚至生命为代价，不断开发、开拓各种新的饮食品种。今天平平常常的一道菜，很可能都是一代又一代人不断试错的结果，没准有不少的人为之献出过生命。

比如上述文字中的“食忌”部分，没几个执着的“吃货”献出生命，哪里会有什么“血的教训”。以今天的河豚为例，那是多少“吃货”献出生命后才摸索出的成熟做法。

吃货穷讲究不能小看，吃货留下的经验，更不可小看！

当然了，如果太过认真，咱自己也就成了吃货一枚。