经典粤菜，脆皮鸡.卤水鸡胗

这道菜制作需要大量的时间，主要就是风干涂在鸡表皮的麦芽糖水。按照传统制法，是先把鸡收拾干净后，表皮和内腔抹上一层盐，腌制一个小时后放入微沸的汤水中浸泡二十分钟后捞出，投入冷水中浸泡，同时刷干净鸡皮上的油衣，冲洗干净，这个过程是放着长流水冲的，直到鸡皮表面无油渍，爽手，然后捞出沥干水分后，均匀刷上一层麦芽糖水后挂在通风处凉干。麦芽糖太稠，不能直接使用，用筷子挖出一些，然后放入碗里加入清水不停搅拌，直到麦芽糖溶解于水中，方能使用。

经典粤菜，脆皮鸡.卤水鸡胗

在刷麦芽糖水前，顺手用针把鸡眼睛刺破，滴干净里面的眼水。如果不这样操作，炸制时鸡眼睛突然间受热，会发生爆炸，溅起的热油可能会伤到人，切记。鸡只风干到用手摸上去不粘手，就是合格。把油加热到四五成油温，放入鸡只炸至转色后捞出，油温继续加热至六七成，再次放入鸡只炸至呈现深红色，捞出控油，待放凉至常温，剁块，砌回鸡形，椒盐随上。其实鸡本身已经入味了，上椒盐是为了照顾重口的客人。

经典粤菜，脆皮鸡.卤水鸡胗

鸡胗就是鸡的胃，里面有一层硬壳，中药鸡内金指的就是它。鸡下水中除了肺除去不要外，其他的都不会丢弃。小厨小时候，央求阿叔用废钢锯片磨成小刀，专门用来通鸡肠，就连细小的横丫肠也不放过，冲洗干净污物后，加入食盐搓揉几分钟后，清洗干净，放入盆里，加入清水浸泡，其他下水加入食盐搓揉，清洗干净后，放入锅里，鸡肠捞出沥干水分，放入锅里，加入清水烧开后捞出。

经典粤菜，脆皮鸡.卤水鸡胗

重新烧锅放入清水，鸡杂，烧开后放入姜片，料酒，煮二十分钟后捞到卤水中，静置一小时以上。实际操作中，静置时间长达十二小时，目的就是让食材入味。把鸡胗切片，鸡肠切段，其他不用切，装盘上桌。鸡下水有多种吃法，除了卤水外，爆炒亦是不错的选择。把鸡胗切梳子状，加入盐，糖拌匀，加入生油拌匀，腌制二十分钟。配菜按自己的口味选，例如青红辣椒，洋葱，芹菜蒜苗等。

经典粤菜，脆皮鸡.卤水鸡胗

烧锅注少量油，放入姜片爆香，放入鸡胗炒至转色，放入料酒，配菜，加盐调味，待配菜软身，加入生粉水勾芡，加入蚝油，包尾油炒匀，出锅。小厨喜欢把鸡杂做汤，先把鸡胗，心，肠等放在盘里，加入盐，糖，生粉拌匀，腌制五分钟。烧锅注适量清水或高汤，烧开后放入鸡杂，芥菜（可以是丝瓜，节瓜，生菜等，合适自己口味的蔬菜），煮五分钟后放入盐调味，出锅。还有一种吃法是火锅，把鸡杂放入锅里，待再次烧开后就已经熟了，应马上捞出，否则会老韧，嚼不动。

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