素锦蛋黄煎饺

素锦蛋黄煎饺

哨子面，卤面，烩面片，饸骆。

麻什，搅团，饺子。

西北菇凉，永远戒不了面食的瘾。对于内涵丰富的饺子，我更爱素饺。不喜水饺的汤散，偏爱煎饺的脆香利落。素饺偶觉寡味，就想着如何能避免肉馅的腻，又能让素馅吃出肉的质感。那就琢磨着馅料试新，有肉感的素食，菌类当先。方便切碎入馅的，首选杏鲍菇！

素锦蛋黄煎饺

于是，起个大早，赶着早市结束去采购。老城区的早市，隔了个小公园，秋色正浓。恰逢周末的好天气，顺着山坡悠哉悠哉。

素锦蛋黄煎饺

板车上热乎的板栗翻炒着，太诱人了，来一斤。嘎开口，金黄，入味，干面香醇。想起以前用核桃拌过饺子馅，都是坚果，板栗入馅，应该也不错，这就又多了味馅料。

素锦蛋黄煎饺

往前，干货店里来包地衣干，市场里买两片干豆干，一把韭黄，称30来片饺子皮，齐活！

素锦蛋黄煎饺

十来粒板栗，剥皮捣碎。

三块豆干，切片，剁丁。

三两片杏鲍菇，0.3厘米厚，切丁。

韭黄，七八根切成末，最是入味。

素锦蛋黄煎饺

以上都是辅料，所以少量，主要是用地衣，江西叫地皮，陕北也叫地软。春夏雨后，山间田埂上新生的野菜，好像是菌类，墨绿色，吃起来绵软又筋道。遗憾现在不是时令，只能买晾好的地衣干。取大约20g，滚水浸泡，墨绿色的叶肉舒展，沥水捞出来，捏去多余的水份，切碎。

素锦蛋黄煎饺

叮咚，馅料备齐，大概够包30个，两人份。

加入一勺姜粉，5g盐，撒一撮黑芝麻。炒锅入油一摊，因为杏鲍菇吸油，所以比炒菜油多点。大火，约15秒，用手在锅上空感受热乎，即可浇入馅料，泼开。

素锦蛋黄煎饺

搅拌，或者关火，放入锅中翻炒。板栗的棉酥，豆干得油糯，地衣的劲道，杏鲍菇的韧性，韭黄的鲜嫩，黑芝麻香醇，尽情融合。

素锦蛋黄煎饺 素锦蛋黄煎饺

开包，煎饺适合包元宝，馅料足，边角捏薄，煎锅易熟。一平底锅，大概煎20个。

素锦蛋黄煎饺

一馅两用，余下的10来张饺子皮，包成麦穗，方便做蒸饺。

蛋黄煎饺，自然少不了鸡蛋，两枚，打散，加入约10ml纯净水，搅拌均匀。

平底锅铺油适量，转动锅面，使锅内面均有布油。中火烧热，倒入鸡蛋，润满锅底，成圆形轮廓，蛋饼未全成凝固，依次放入包好的元宝饺子，转小火，慢煎。过2分钟，加入葱花，蛋饼成型，撒点黑芝麻，饺子融合蛋饼。从锅一周加少量开水，转动锅，让水从底部侵入中央，盖锅盖继续煎。约5到8分钟，饺子边缘由白色变米白色。

素锦蛋黄煎饺

那就熟嘞，开锅！

素锦蛋黄煎饺

再配一碗紫菜虾皮汤，滋润。

余下的饺子上笼清蒸10分钟，蒸饺出炉。

素锦蛋黄煎饺

食无至味，适者为鲜。