读书｜营养

营养，指的是集体摄取、消化、吸收和利用食物或养料的整个过程，用以表示食物中营养素的含量和质量。

通常，我们关心一个食物有没有营养，关注的是它营养素的含量和质量。营养素，指的是从食物中摄取的、对维持人体生命活动起重要作用的物质，主要有七大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、水、维生素、矿物质。

在判断食物有没有营养时，营养科学有针对每个食物类别的原则，这些原则都围绕营养素种类和含量展开，比如：土豆和鸡蛋就没有比较的意义，它们分属不同的营养素阵营，土豆和大米比较、鸡蛋和肉比较才有意义。

营养素是从食物中获取的很好理解，那么它是怎样维持人体生命互动的呢？主要靠的就是营养素代谢，营养素代谢可以分为两个层次，一层是表象，是营养素在代谢过程中给身体带来的改变；另一层是本质，是营养素代谢的基本规则。

表象，包括食物入口是立即感觉到的味道；时间长一点它会改变我们的身体成分，对于减肥、健身的人应该很关心这一点；时间再久一点它还会影响我们器官的功能，比如长时间的高钠饮食会导致血管不正常。

营养素的代谢规则，本质上可以总结为四条：

第一条规则：零存整取，多退少补。“零存”就是吃一点补一点，补进一个“储存池”，补太多就要排出体外；缺乏了，可以从“储存池”里“整取”，也可以从外部补充，整体是个“多退少补”的过程。比如铁和钙就符合这条。

第二条规则：按需摄入，即产即用。比如说，维生素C就是这样，“按需摄入”就可以了，吃多了也留不下，会随着尿液排出体外。

第三条规则：单向转化，各司其职。比如说，碳水化合物可以转化成脂肪，但倒过来就不行了，脂肪是不可以转化成碳水化合物的。蛋白质呢，分解产生的部分氨基酸，可以转化为碳水化合物，但碳水化合物几乎没有办法转化为蛋白质。最后再说脂肪，人类很难利用脂肪来合成蛋白质，但蛋白质可以在一定条件下转化为脂肪。

而且请注意，这种转化只是营养代谢中很小的一部分。这三大营养素各有分工，大部分时间还是“各司其职”，特定情况下才会转化。

第四条规则：稳态可调节，失衡可治病。所以一个人的身体来讲，一定要维持内部的稳定。

此外，营养素代谢和基因还会相互影响，虽然基因无法改变，但是营养代谢可以影响基因表达，这里有几个很专业的词汇，我们明天详细讲。

祝夏安。