喝面

往年暑假，受雇于组织部，给那里的年轻人讲授公文写作。一天课前，在部长办公室等人，部长递来一支虫草牌香烟，吸着。就听他接了个电话，太太打的，询问晚饭的事。他柔声细气的说：“在家里，喝碗面吧，素的，葱花有点儿意思就行。连续几天应酬，胃不舒服。”部长吩咐太太做碗素面，吃下去暖胃，好消化，好些人家晚饭就喝面。宋朝叫他汤面，似乎更加准确，只是今天分的细了。

为什么叫喝面却不叫吃面？可能是部分人的习惯叫法，也可能是面食在开水里煮熟连汤带水一起吃的原因，还可能是汤里的面几乎不用咀嚼，形似喝粥喝水一般，更有甚者，吃饭快吃相难看的人如同往嘴里倒，可不就是喝么！

一说喝面，自然想到是白面做的。取白面适量，加水和起，饧一会儿，揉搓几下，如此反复三二遍，做出的面不化汤，口感好，光绵软弹，唇齿留香。今天的人们喜欢和面时加入鸡蛋，或者挑出蛋黄使用蛋清。鸡蛋面口感僵劲，有嚼头，却失去自然面的性状。记的年少时生芽麦子面蒸不成馒头，只好喝面，但煮出的面粘牙不爽，没有人想到加入蛋清塑形。近两三年人们向电视学习，榨取白菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁——各样时蔬均可榨汁和面，面色呈五彩，看着就流口水，其优势在于营养，口感逊色纯白面远矣。

家常喝面没有什么讲究，最常见的有以下四种：把面切成长三角，叫面尖尖，煮出的面叫隔锅面，对汤料有要求，里面有肉臊子、豆腐丁、土豆块块，葱姜蒜辣齐备，芫荽韭菜西红柿缺一不可；或者用鸡蛋取代肉臊子，变成素汤。这个吃法有些享用的因素，算是汤面里的“高配”，不过多数情况下采用“标配”，豆腐土豆芫荽葱必备，其他有没有的可。甚至“标配”也省俭，完全根据个人口味“丢三落四”，再变而成“简装版”，有面有油盐就行。面片也是隔锅面的一种，汤料跟面尖尖一样，不同的是面片用手揪。面片饭也叫片儿汤。片儿汤早就是商品，速食品，好吃不耐饥，竞争力不强，全靠伙计吆喝，因此“卖片儿汤”就成了贬义词。面条子的吃法又不同，清水煮面，高汤勾兑，根据个人口感加肉加蛋加酱加菜加佐料。因为滚汤煮面二道工序，最后高汤浇面，所以汤是汤面是面，伶汤俐水，边吃边喝或者吃完面再喝汤，一清二楚，毫不含糊。还有一种吃法叫拌汤，面食中最简单的做法，洒水于面搅拌成颗粒状，投入开水中煮成间杂面粒的糊状物就成。

刀削面和拉面算是汤面中的佼佼者，它们哥儿两走南闯北混迹大江南北，几乎驻足于县级以上所有城市。它所求甚寡，摆开三五张桌子就成；所需甚简，简单的手艺就配上用场；成本低廉，买得起一袋儿面与辅料就可开张。平生不吃则已一吃就终生难忘，不到十块钱就饱餐一顿，回头客多，行色匆匆的快餐客多，因此削面馆拉面馆很受大众欢迎，成为山西和兰州的两张名片。

除白面外，其他的面做成的汤面别具风味。荞面饸粩（别字）齐牙斩口，韧性差，煮不整，导致荞面个团儿占据半壁江山。三年困难时期，人们创造性的发明了钢丝面，取料玉米，粗粮细作，口感独特，时至今日吃火锅到最后下面时多半要钢丝面，大概想怀怀旧吧。

豆面的地位似乎要高些，原因是坐月子的女人必须吃它一个月直至四十天，以至于过后口舌忆旧，忍不住想尝一尝。豆面的原料以豌豆小麦为主，里面少量掺杂其他杂粮，实际上就是今天的杂粮面，故而营养均衡，蛋白为主，吃着吃着上瘾了。豆面的做法较麻烦，和面时必要的添加剂是蒿籽，增加柔韧性，便于手工擀制成薄如纸的面皮，再切成长条，抖开来分解成一抓一抓的，吃时取其一二下锅煮即可。它不受“大男人”爱见，据说是女人饭，饿得快。其实大多数男人香这一口。漫瀚调里有一句歌词道：“长长的豆面软软的糕，感谢共产党的好领导”，不是共产党发明豆面，而是在共产党领导下，人们吃得上过去优待坐月子女人吃的豆面，幸福感在“长长的”修饰语里流露无余。

莜面主产区还有一种汤面，叫汆鱼子，就是先把莜面搓成鱼鱼蒸熟了，再把熟鱼鱼汆入汤里就做成汆鱼鱼了。汆鱼鱼入口滑爽，光洁如鱼，有一种滑鱼入腹的快感。

今日早上，踱步进入门口的小饭馆，花六元要一碗豆面，沙葱花炝的料，吃一口，大畅：就是这个味！

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