【“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的麻烦。】（唐鲁孙《酸甜苦辣咸》）
这个“酥鱼”不就是“葱烧鲫鱼”吗？我记得第一次看到这道菜，是在林文月的《饮膳札记》里。
林文月是台大中文系教授，《饮膳札记》那本书收录了一些她在家招待老师朋友的菜谱，其中就有一道菜叫葱烧鲫鱼，不过她那个应该是改良版的，“放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。”这一步骤省略了，但是她加了一层海带。
一层鱼一层葱一层海带。在她收录的所有菜谱里，唯有这一道菜还算简便，所以，我依葫芦画瓢，尝试着做了一次。
基本算是成功，味道还行，但是做不到刺酥。
等哪天休息，兴趣上来了，再试试唐鲁孙版本吧。
网友评论