大白菜

看生活类散文是一件特别舒服的事情，这阶段亲子阅读时间，我主要看蒋勋《舍得舍不得》，还有黎戈的《私语书》。前者让灵魂在虔诚中修行，后者让身体徜徉在生活的袅袅烟火气之中。

《私语书》中的【大白菜】一文，着实让我回想起最爱吃的醋溜白菜，原本厨艺不精的我一开始只是照葫芦画瓢，在炒香时加了醋入味，在快出锅前加了水淀粉已增加白菜滑嫩之口感。

疫情防控，居家快一个月，每天研究食谱，伺候一家老小，每天没有蓬头垢面，但从头到脚挤满了油烟味，醋溜白菜这道菜已然做了七八次，从一开始保守地清淡煮熟，到后来火候和调味量的娴熟把握，这道菜口感提升很多。我学着别人去大白菜嫩叶留菜干、增加小虾米炒香等环节，餐桌上大家咀嚼起来唇舌间清脆回响，食后回甘鲜甜、解肉类油腻。

说起大白菜，还想和大家分享南京人黎戈笔下关于大白菜的烹饪法。

“我们”这里吃的多是山东大白菜，唤做“黄芽白”的。李渔所谓“菜中第一品,食之可忘肉味”的黄芽菜,应该也是指它。长辈们烧制方法也很简单，白菜心嘛，用上好的酱油、糖,略拌一下就很清鲜。还有,前两天在大非家,嫂子自制的泡菜也很爽口。甜中带辣，又有股子脆劲,嚼之有声像个眉目楚楚的麻利小主妇。细长品种的奶白菜，我喜欢把它微微翻炒以后,和平菇烩一下，取它们的口感鲜嫩。尺寸大点的白菜,切了叶子醋溜，好吃。不过，最喜欢的还是让它和荤食混煮,比如做狮子头的时候，把它的叶子垫在下面，一是借点荤油,菜易烂熟，二是荤素互补,素的可以清味悠长,荤的可以角其浊气。

“我”比较偏爱的，居然是最平易的白菜炒肉丝，油多火爆，起锅时加点糖。过去苏帮菜里有“白菜丝肉糊”，这是家常菜,却很讲究火候,要专门有经验的老师傅,在炉子旁守一夜方成,常有上海人，坐了早班火车来吃，吃完了，再装一盒带给家人尝鲜。

黎戈关于大白菜的做法激发了我对白菜美食的想象，我想，鸡零狗碎之下因一颗大白菜而显得丰富多彩也不无可能。

撇开疫情物价上涨，无论在哪个城市，大白菜本身价格不高，极其普通，大白菜是难登大雅之堂的。

《红楼梦》里，出现过一次大白菜,就是第八十七回,宝钗写信给黛玉,提起当年海棠结社、持鳌对菊的事情。又史湘云来，大家絮絮谈了些南边的事，这时，应景出现了“南方菜”--火肉白菜汤。就是这道汤，被历代红学专家嗤之以鼻,白菜这样“格”低的菜,和黛玉不般配。加紫菜就更是不伦不类,更别说还搭着后来端上的江米粥，可见写续书的高鹗,作为一个满人，多么不通南方的饮食谱。

关于白菜的“身价普通”，我想起婆婆的生活观。

婆婆是个勤俭节约之人，辛苦操劳一辈子，对于金钱时而慷慨，时而极度吝啬，尤其在生活用品上。坐月子给我买土鸡、土鸭、红鲟，该花多少钱她从来不眨眼。但在普通过日子中，她总会赶在我们去超市囤货前扛一堆果蔬过来新家。她说，“你们不会买，湖东那是果蔬批发中转地，萝卜一斤8毛，大白菜一斤只要1块8。”

前些年研究表明，多吃大白菜能够调节内分泌，降低女性宫颈癌的风险。每次下筷之前，先生总会耐心叮嘱：你要多吃，大白菜是百家菜，对女性很好。我总会幸福而又调皮的撇他一眼，往他碗里夹一大把。

能处理好大白菜和日常生活关系的人,要数齐白石了。

他说，“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?”他爱吃,也嗜画白菜,寥寥几笔,尽得其神,清刚不失妩媚。齐白石曾经想把他的一幅白菜，以物易物,去和在他家门口歇脚的菜农，换一车白菜,结果人家扭身而去,偏不配合他成全这段画坛佳话。他超现实的艺术家做派，也就止于此了，在生活里，齐是个吝啬之人，画作的润格都是明码标价,多画一支花，多染一点胭脂色，都要加钱的。

齐白石画一枚柿子、一颗白菜，叫《一世清白》;画一堆柿子,几颗白菜,叫《事事清白》;两颗白菜,估计要叫《清清白白》，当然价格也各有不同。

不论爱憎褒贬，古人对白菜有那么多学问讲究，你面对白菜又有什么感想呢？

好了，今天的分享到这里。