作者：李虓
中国白酒的酿造，绝大多数离不开高粱，作为一种“高酯香”粮谷，高粱为白酒香韵立下汗马之功。
在中国高粱地图上，有“南糯北粳”的规律，以口感粘糯与否，粗分为糯高粱、粳高粱两大类，前者主要种植在贵州、四川等处，后者则分布在山西、内蒙、东北等地。糯高粱是白酒酿造的首选，所富含的支链淀粉是产酒、产香的关键。
在川黔地区的高粱种植中，贵州省遵义市习水县是一张金字名片，因高粱种植历史悠久、规模庞大、酿酒性能好而闻名全国。
早在上世纪80年代，习水县就开启了专门培育与种植“酿酒专用高粱”的历史。目前，其所拥有的酿酒专用“红缨子”糯高粱基地，供应着周边习酒等企业酱香酒的生产。
习酒所在的习水县，属大娄山山脉向四川盆地过渡的山区地带，为中亚热带季风气候区，年均气温17.4℃，无霜期高达350天，土壤是由石灰土、黄壤及沙土组成的砂质土壤，相对干旱的地域特征，对其他作物来讲本不友好，但对于喜旱、喜温、喜光的红缨子高粱，近乎成为“天选之地”。
这里的酿酒高粱，春播生育期可达130-140天，有机种植、自然慢长，赋予其粒小皮厚、坚实饱满、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中的特质，与习酒传统酿造工序相得益彰。
可以说，习水高粱的独特品质，为习酒的风韵奠定了不可或缺的基础。习酒糯高粱中的支链淀粉含量大多高达90%以上，淀粉如“树杈状”分支，结构松散，容易与水分子结合，让微生物的利用更便捷、代谢更彻底，从而为习酒酒体形成了更高含量的醇类、酯类等风味物质。
高粱中适量的优质蛋白质，又可在微生物的作用下，代谢生成氨基酸和多肽，并进一步转化成醛酮类、内酯类，成为习酒鲜香的来源之一。此外，多种氨基酸与还原糖产生美拉德反应，还可络合成大分子复杂香味因子，赋予习酒浓郁的坚果焦香、烧烤香。
习水高粱中的脂肪，很容易被水解，生成如肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚麻酸等低分子有机酸和脂肪酸，赋予独特香味的同时，也让习酒味爽净而酒香正。而所含有的单宁物质，则更为讲究，严格控制其含量，使之既不影响发酵进程，又可生成丁香酸、阿魏酸、黄酮类化合物等，增进了习酒的香感层次和口感厚实度。
正因习水高粱的重要性，习酒集团以基地化、订单化、战略储备供应模式，保障生产需要。同时，对采购的高粱，还实施质量三级检验，进行“全过程”“全批次”质量监控，仅进厂后的初步检测，就多达10余项。
一方水土，酿造一方美酒。中国白酒作为地域性风物，本地物产与本地技艺的结合，所酿造的美酒，才是道地。“本地粮酿本地酒”的酿造优势，成就了习酒如此出众的酱香风味。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》出品人
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