东大蒸饭

2009年我们科配备的司机靖磊是长安东大人，十月的一天早上，他给我们科里每位同事送了一份蒸饭。

原来，蒸饭在长安东大人的心里分量很重！

后来，每年农历十月里，靖磊都会从家乡背来一大袋软糯得像红米饭一样的饭食，说“过会了，吃蒸饭吧”。

看着用荷叶包着的红饭，我在想，既然是过会时吃的食物，肯定是吉祥的，一定要吃。没承想一吃，就吃了三年的吉祥和祝福。

长安沣河两岸一带，有种植水稻、莲藕的传统。当地有一个庆贺秋收的古会，名“十月会”。在会期，亲朋好友们相聚，有一个重要的仪式，大家围坐一起，要吃一种由桂花球、糯米和豆类、猪油、大料水等蒸熟的“蒸饭”。东大、五星等崇拜古礼的村子，看重感情，认为“没吃蒸饭，等于没过十月会”，做蒸饭也就格外用心。

听靖磊介绍：现在做蒸饭，用的是钢甑蒸，一甑100斤。搭蒸饭的师傅，头一天要沐浴其身，净心净口。第二天凌晨三时起，开始按比例水淘糯米、粳米和红豇豆、紫芸豆，除杂物后泡米，将糯米、粳米充分搅匀。豆子被泡约半小时，将红豇豆、紫芸豆放在开水锅内煮熟，再同糯米、粳米相互混合，倒掉热水后直接用凉水“激”。待米和豆凉透后，用大笊篱捞出入筛子控水。同时，将干莲叶用开水烫软漂洗，平铺放进大盆。热水锅复洗，加满清水烧开。此时分拣莲叶，大莲叶用来裹甑箅，中莲叶贴在甑壁四周，小莲叶连续对折。压好茬，铺垫到大锅四周，连续贴围一圈，须密封不漏气。

两名壮汉平抬钢甑平稳放在大锅上。锅内水位离甑底约2厘米，继续烧锅。检查甑是否放平稳，甑底和开水锅及湿莲叶接触是否密封不跑气。为了蒸饭口味纯正，米豆油等原料须是最佳的。甑箅上铺好大莲叶，若莲叶小需铺满，直至铺严实不掉米。湿莲叶一张紧贴一张，挨着贴完内壁。不能用笼布粘贴，会影响蒸饭口感。这时，将盆、瓢或大铲浸泡过的米、豆平放甑箅，一边倒一边用五股齿小筢子将湿米豆拨平打松散。百斤米豆倒完后，用尖形铁杆子或竹棍，均匀在米豆上扎30多个通气眼。把洗净后的莲叶对折呈扇子形，盖严顶部再盖上锅盖。锅盖须压一重石。用猛火蒸煮一小时。蒸煮之时，一口大铁锅炼猪板油，一口锅熬大料水，亦可将猪大骨敲碎冷水下锅，烧开后同熬大料。用铁勺除去浮沫。熬成的大料猪骨水以及炼好的猪油搁一侧备用。

完成以上程序后，该用大铁铲将甑箅内蒸熟米豆铲出盛到饭桶里了。继续用五股齿小筢子往复打散米豆，表面平整均匀。将一侧炼好的熟油均匀倒进米豆里面，用莲叶盖好，保持片刻，油不断渗入米豆内。米、豆充分吸收油气。再将另一大料锅里面的猪骨、料渣捞出倒掉。给料水撒盐混合。揭去莲叶，在米豆上扎三十多个气眼，这时将料水均匀倒入熟饭内，让米、豆充分吸收水分。

覆盖莲叶，吸收半小时。过后，给烧水锅加满水。提前可给锅底放瓦片，通过声响确定锅内水的多少。又继续给甑箅铺严莲叶，水烧开后继续用大铁铲把加料的米豆饭铲到甑箅上。还是用五股齿小筢子打散米豆，边倒边打直至盛完，再次给米豆饭上扎多个通气孔。之后捋好莲叶盖起锅盖，还要加压一块大石头。饭锅烧开后，不加炭连烧二十分钟，那一刻蒸饭熟了。为了保持蒸饭在第二天保温，可在锅底添两铲炭。也可选用棉门帘将大甑四周裹紧，焖一夜后，第二天揭盖后的蒸饭，煎乎鲜美。冒着热气、红艳艳的蒸饭，油香油香的气味直钻鼻孔，荷叶的味道散发着清香。

用蒸饭招待亲客，不用酒菜，不设上下席，人人盛一碗吃，坐、圪蹴、站皆可。人们围成一圈尝鲜，狼吞虎咽，满嘴流油，吃一口还想再吃一口，吃一碗还想再吃一碗。

在东大，老人过世都吃蒸饭。那里的人调侃人，会说“我看你蒸饭熟了”。有些老人行将离去，村人会悄悄议论“蒸饭冒气了”或“蒸饭锅气圆了”。

为何称为蒸饭？除做法上的原因外，还有蒸蒸日上之意，希望后辈日子过得热气腾腾、欣欣向荣。蒸饭受火时间长，又用油盘过，特别耐放，冬天可放一两个月，夏天放十天半个月也不馊，故蒸饭耐放又有长寿之意。村里高寿老人去世了，半个村子人都会拿上碗，去给娃儿们端上一碗，沾个祥瑞，盼个长命百岁。当地把这个风俗叫“端蒸饭”。

如今，东大蒸饭早已不是只有在“十月会”、红白喜事才能吃到的美食。东大、五星、滦镇一些有眼光的青年人，在父辈的身口相授下做起了蒸饭的生意。蒸饭目前可以外卖，还可冷藏包装、快递派送到海内外。有的人加了十多个微信群，每天拍一条视频在网上一发，食客便从外地赶来。有的人看到做蒸饭的直播，竟千里迢迢寻来，只为这一口。

愿东大蒸饭能走出长安，冲出西安，遍布全国，成为人们舌尖上的美食。