爱美人士之所以信奉“抗糖大法”，是因为忌惮糖在体内发生的糖化反应。所谓糖化反应，是指还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖等）与蛋白质、脂质、核酸经过一系列反应，最终生成晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products，以下简称AGEs）。蛋白质在经历了糖化反应之后，结构就发生了变化，功能也没有了，随之就会引发身体的一系列衰老问题。
糖化反应对蛋白质实施的是“无差别攻击”。血管上下，细胞内外，还原糖们逮到谁就是谁，没有哪一种蛋白质能逃脱糖化反应的“纠缠”。其中，倘若被“缠”上的是胶原蛋白和弹性蛋白可就大事不妙了，因为胶原蛋白负责支撑皮肤组织，弹性蛋白负责维持皮肤的弹性，它们俩一旦“沦陷”，皮肤的松弛、垮塌、皱纹也就接踵而至了。
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