昨天在简书上看到风雪之人分享了红烧黄花鱼的做法，于是，吃货性起，今天也想做个红烧黄花鱼。这里当然首先请求风雪之人的原谅，未经您的许可，就在我的文章里提及了您的做法。黄花鱼怎么回事就不用我来介绍了，可以去看看风雪之人的介绍。当然按照风雪之人的做法也还是蛮美味的。我今天也只是在她的基础上略微做了点补充和改进，仅供朋友们参考。
红烧黄花鱼
原料：
黄花鱼，黄酒，盐、糖、老抽、醋、八角、花椒、葱、姜、蒜。
做法：
一、将黄花鱼刮鳞刮鳃去内脏。不过黄花鱼在拾掇的时候还有一些需要特别注意的地方。（昨天也和风雪之人就这个问题小小交流一翻。）注意：
1、黄花鱼属于石首鱼科，对于这一科的鱼在拾掇时还应该撕去头皮；因为头皮下有耳石一对。耳石的拉置有腥水。如果不去头皮，加热的时候，热胀冰缩，皮破了，腥水出来，味着就不好了。
2、拾掇黄花鱼是不应该开膛的。要先在脐门的地方用刀竖着切一刀，把肠切断；然后用两根筷子从腮顺着穿过去，两根夹在一起，向左转三下半，往外一带。为什么不开膛呢？其实风雪之人也有提到，黄花鱼蒜瓣肉，易碎。其实啊，黄花鱼活着的时候是会叫唤的，这跟很多常吃的鱼是不一样的，所以它的鳔囊大，这样有空气才能声。这就导致黄花鱼肚子两边肉薄，如果开膛，炸的时候肉就翻开了。
二、在鱼身斜着打上一字花刀。因为黄花鱼是海水鱼，本身咸味就足，所以我在做的时候就不再用盐入味了。直接放黄酒，再加一点点盐，然后用手把黄酒搓到鱼身上；当然这个加盐的目的是为了让鱼肉蛋白质变性，把黄酒锁在里面。
三、打蛋液。如果讲究的就是只用蛋清，我自己在家做，只用蛋清有点浪费，就用了全蛋。鱼身上裹蛋液，下锅煎炸至定形。当然，有人炸、有人煎，而我是煎炸，比炸油要少，比煎时间短。
为什么这么做呢？因为油太多浪费，都是居家过日子的人。而且炸鱼的油特别腥，用过一次之后就不能再用了，不像一般炸完肉的油还能用来炒个菜。（特别提示，油炸过一次后就不要再用来炸东西了，拿来炒菜呢。）如果油太少，用煎的，时间长，鱼的汁水流失太多，就吃不出鲜味了。红烧鱼嘛！鱼当然是烧熟的，而不是煎熟的。
四、炒糖色。所谓红润油亮是为红烧。单纯的酱油是很难达到要求的。有人红烧会加红腐乳，有人红烧会用红曲米，而我则是更为传统的炒糖色。炒糖色分油炒、水炒、油水炒，糖也有白糖和冰糖之分。相较而言，水炒简单、油炒快。而我是用油炒白糖。（当然如果你要用冰糖炒的话，最好把冰糖打成粉，要是冰糖块的话，那还是水炒吧。不然糖色炒出来了，冰糖还没化完呢。）
1、炒糖色之前锅要烧热了。热锅糖才化得快。
2、等糖泛了花，颜色再往深一点，闻见香味了，这糖色就算炒好了。整个过程变化就在一两秒之间，把握时机加黄酒，再加开水。（一定是开水，要是凉水糖色就成块了。）
五、另起锅，或盛出糖色。加油，加八角、花椒，不需要大火，用油一爆就行。八角变色变胖了，下入葱姜蒜，加开水。
六、鱼入锅，加老抽，再加糖色。为什么又要加老抽又加糖色呢？因为只加老抽色发黑，只加糖色色太浅。然后加盐、加糖。加醋，加醋可以软化鱼骨、提高香味、去除异味。
做红烧鱼有两种方法：真正的红烧鱼将究咸鲜酸香。但想做出这味太难了，所以通常家里做的时候，就稍微多加点糖，宁可甜一点，会比甜味不够要好吃。
七、烧个十分钟就差不多了。勾芡。勾芡之前再补点醋，因为醋在烧的过程中会挥发。当然也可以不勾芡，有的人就喜欢用鱼汤拌米饭，这就不要勾芡了。
如果不勾芡的话，当然也是要补点醋了，然后开大火催一下，收收汁。只是大米催要盖着盖，味着不至于损失。
八、齐活。出锅开吃。
唉，做完了才发现，忘拍照了。怎么办，那就不放图片了。风雪之人做的鱼品相也很不错。大家多多关注她，欣赏她做的美食吧。
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