南大街的香酥肉

南大街的香酥肉摊子，是老周头的营生。他的摊子在邮电局斜对过，一棵老槐树底下。老周头今年七十三岁，鬓角霜白，却总穿件靛蓝布衫，腰间系条油渍麻花的围裙。

香酥肉讲究个"三绝"：选肉要精，刀工要细，火候要匀。老周头每天天不亮就去屠户那里挑肉，专挑猪前胛肥瘦相间的部位。回来后切作骰子块，用花椒、大料、桂皮腌上两个时辰。待油温六成热，肉块裹了蛋清淀粉下锅，炸得金黄透亮时捞出。再复炸一遍，那肉皮便像蝉翼似的酥，瘦肉却还带着血丝。

街坊四邻都知道，老周头的香酥肉要赶早。十点半钟出摊，不到晌午准卖光。买肉的主顾多是熟脸，有提着鸟笼遛弯的老爷子，有刚下班的电车司机，还有扎羊角辫的女学生。老周头记性好，谁爱吃脆骨，谁要带点肉皮，他心里都有数。

"周叔，来半斤！"

"好嘞！"老周头用马莲草捆了油纸包，递过去时总要搭块脆骨，"给孩子磨牙。"

老周头的手艺传自他爹。旧社会时，他家在南市开过小馆，招牌菜就是这香酥肉。解放后公私合营，馆子归了国营饭店，老周头成了大厨。十年动乱时，他因为"资产阶级尾巴"被批斗，手艺也被说成"封资修"。直到改革开放后，他才在南大街支起这摊子。

去年冬天，来了个戴眼镜的年轻人，说是美食杂志的记者。他问老周头："您这香酥肉可有秘诀？"老周头笑了笑："哪有什么秘诀，不过是用心二字。"记者走后，杂志登了篇《南大街的味觉记忆》，老周头的摊子更红火了。

前几日经过摊子，见老周头正教个小青年切肉。阳光透过槐树叶子，在油锅里洒下细碎的光斑。肉香混着槐花香，飘得老远。