清明一尺，谷雨一丈，惊雷一响，春笋便从土里冒出尖来，再经春雨润泽，水灵灵脆生生。破土而出的小尖角，是这个季节最美味的「山八珍」，也是大自然最好的馈赠。
竹笋其实一年四季都有，可唯独春天的笋味最佳。春笋生长的前阶段完全在地下，过一段时间笋头冒出土来，这时候的笋就叫毛笋。
笋是竹子初生的嫩芽，保鲜期极短，新鲜毛竹笋生命力旺盛，最大敌人是时间，一旦挖出来，随着水分蒸发，常温下只需2-3天，口味大打折扣，食用价值也随之降低。有“过夜吃已有隔世感”的说法。
春笋，更是如此，三四月交替之际，吸饱了泥土芬芳和清冽春雨的笋，肉质最为细嫩。
一向对口感要求特别挑剔的我，都是先生从众多毛笋中挑选一两颗食用。毛笋从山上挖来到上桌基本都是当天的，从不过夜。今天亦是如此。挖来后一分钟也不耽误，就剥壳，去除根茎老的部分，用点盐放上半小时后清洗……今天，就炖一锅油焖毛笋，口感鲜嫩无残渣，热吃凉吃，别有风味。
笋，简单按季节分，大致可分为冬笋、春笋与鞭笋。冬笋个头比较小，实际上是毛竹冬季生于地下的嫩茎，一般尚未露出土面。必须是有经验的竹农才能瞅准地里稍微隆起的裂缝，挖出冬笋。一般生长时间为头年12月到春节前。冬笋一般切丝作为配菜来给菜肴增味提鲜，比如宁波名菜大汤黄鱼里就少不了它的身影。
春节后到4月，冒出土的便是春笋。春笋最是鲜嫩、爽脆。吸饱了泥土芬芳和春雨滋润的笋，肉质细嫩，水分充足，极为甜美。这个时候的笋最是好吃，不过时间段不长。所谓“尝鲜无不道春笋”，当年连唐太宗都对春笋朝思暮想，每年春笋上市，还要召集群臣共赴“笋宴”。做油焖笋、笋烤肉，都非常不错。
夏秋之际，鞭笋登场。它是生长在泥土里的嫩杈头，样子细长，状如马鞭。其色白、质脆，也鲜得很。鞭笋宁波人一般喜欢搭配咸齑做汤，夏天里喝起来特别清爽解渴。
中国人食笋的历史久远，《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”早在周朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清（就是现在浙江湖州的德清）僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有80多种竹笋品种。
有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味。岁寒三友松、竹、梅中竹被食用最多。中国文人不仅喜欢食笋，更喜欢以竹（笋）为创作对象。大家比较熟悉的可能是宋代诗词大家苏轼的“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”，后来东坡又云“人瘦尚可肥，士俗不可医。若要不瘦也不俗，餐餐笋烧肉”。呵呵！可爱的东坡。这句“久为京洛客，此味常不足。”是唐代诗人白居易《食笋》中的一句。
此州乃竹乡，春笋满山谷。
山夫折盈抱，抱来早市鬻。
物以多为贱，双钱易一束。
置之炊甑中，与饭同时熟。
紫箨坼故锦，素肌掰新玉。
每日遂加餐，经时不思肉。
久为京洛客，此味常不足。
且食勿踟蹰，南风吹作竹。
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