自贡水煮牛肉
这道菜是在传统水煮牛肉的基础上改良而成。原料采用牛脊肉，用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便已 回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。
制作方法如下：
1、选上好的牛里脊肉300克，如果没有也可以用腿肉代替，只是吃起没有里脊肉细嫩化渣，用刀切成0.5cm左右的厚片，然后用刀背拍松，放入盆后加适量盐、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣切片、香芹切段各150克加入与蒜苗段50克一起入油锅炒断生后给一点底盐然后放入盛器做垫底菜。
3、热锅下油100克烧热，加入姜、蒜米各20克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各20克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加鲜汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
特点：咸鲜香辣。
制作关键：
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。
3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。
自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
网友评论