甜品职人 | 千层布里欧修：你看，金黄色的酥皮层层分明

它属于千层面包

将折叠派皮技法与布里欧修面团结合

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第427期

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千层布里欧修：你看，金黄色的酥皮层层分明_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

01第一次发酵

布里欧修面团采用法式T45面粉就可以了。如果用亚洲系的面粉，请选用优质高筋面粉。面粉中分区放入盐、砂糖和干酵母，不让它们在早期接触，以免影响酵母活性。

加入液体后开始搅拌，先用10分钟搅拌至面团光滑，能拉出较粗糙易断的膜，说明面团基本出筋。

接着加入黄油搅拌约10分钟，至黄油吸收，面团光滑。黄油应在室温中软化后使用，但不能太软。第一次发酵26℃发酵30分钟后，转入冷藏1小时。发酵后，面团膨胀2倍。

02折叠面皮

处理折叠用黄油，将黄油称量后，略软化，放在烤纸中，折成20*20cm的方形，并擀平，放入冷藏稳定。

将发酵好的面团，擀成大约30*30cm大小，将冷藏后的折叠用黄油放在中间。将面皮从四周向中间折叠，包裹黄油，敲打贴合。

再将面皮擀长擀薄为20*60cm左右的长条。擀制时，要注意撒粉扫粉，避免面皮上有过多面粉，造成面皮口感偏硬。还要注意翻面擀制，防止面皮与桌面粘黏。

面皮共经历两次折叠，用4折法，即皮夹折。不用折叠太多次，反而造成层次不清。保鲜膜包裹后，冷藏稳定至少1小时。

03切割整形，第二次发酵

将折叠后的面皮擀为36*25*0.4cm的面皮。

先将四边切去，再分切为3份。每份面皮的上边的2/3处，连接下边的1/3，切断成直角梯形。

面皮表面刷上蛋液，两片合为一片，擀制贴合，再涂蛋液卷起后，放在烤布烤盘上。塔圈可选择使用，记得内侧刷油。

第二次发酵：26℃，80%湿度，60分钟，体积膨胀2倍。

04烤制

发酵后在面皮侧面刷上蛋液，切面不用刷，立即烤制。出炉后趁热脱模即可。