老面小馒头

五一路口的老面小馒头很好吃。

做小笼包的是一对夫妇，每天早上上班路过，远远的就见到小摊热气腾腾，他们只做早点，样式也简单，固定常有的是五样：小笼包、小馒头、花卷，再加一锅卤鸡蛋，现磨豆浆。他们每天大约天不亮就出摊，因为我从来没有遇到他们的小拖车来摆摊时候的情景。早餐店在外面的小棚子里面，操作间都看得见：男老板负责揉面，做，老板娘负责上笼蒸、卖。因为是现做现蒸现卖，上班那一阵就格外忙，匆匆路过的上班人点了包子，馒头就急着要走，有的把车停在路旁就摇下车窗一吆喝，一手拿包子一手付钱，老伴娘便要几步小跑的送去。老板娘是个喜色好，声音响亮的人，迎来送往，先来后到，都热情招呼，“哎呦，是您呀”“今天上班这么早呀”“哎，收到了，您自己拿！”“您稍挨一下，就好啦，这个主儿现来了一会子啦”“您慢点啊”，一次我遇到一年轻女子，大约不愿意等，对老板娘响亮的搭话不愿意听了，傲慢甩了一句走了：一个卖早点的，怎么这么不得了！老板娘默不作声，手上麻利的动作稍稍迟疑了一下又去招呼下一位客人了，声音小了很多。每天都是卖完了，夫妇两才收摊，有时候早，有时候要11点多，收拾停当放到小拖车上回家。

五一路的这家馒头，据老板娘说是老面做的，因为每天做，每天可以留酵头，夏天就要中和一部分的碱，免得发过了。我有一阵子潜心研究面点发酵，尤其喜欢参合杂粮面粉，用过酵母、天然老面酵种。我知道老面如果不熟悉酵头的性格，很难得掌握发酵的度，各种杂粮的发酵也不尽相同，因此有时煊软有时结实，只要不是参了其他食品松软的添加剂，酵母和老面的差别不大，味道主要在于面粉。五一路的老面是白面，配方统一，品质也一直稳定，小馒头冷了再回蒸，也是软乎乎的，蜂窝孔密实而均匀；葱花卷也好吃；猪肉有问题的一阵子还出过胡萝卜和青菜包子。有过年的时候，据说熟悉的老主顾还拿了自备的好面粉，请他们帮忙蒸好了馒头过年；或者来买一大袋冷馒头回去烤火吃，想着冬天围着柴火炉，烤一个焦香的馒头，闲聊丰年，也是惬意的事啊。