一句古语“春雨贵如油”，既比出了“春雨”的贵重，又道出了“油”的不菲。植物油用粮榨，家畜油靠粮喂，与粮争出来的油，自然贵中之贵。
故此，老北京人不但注重油，爱惜油，还讲究油。比对日子过得如何，看肚子里有没有油水；掂量事情该不该做，看事后落不落油水；就连待人接物都注意圆滑、得体与自保。这，才落了个“京油子”的“雅号”。
其实老北京人的“油”非但不是“滑”，反而是面对“天子脚下”、“京城多贵”和“时有自危”，练出来的机敏、睿智与城府。既不得罪人也不受冤屈，既不算计人也不上大当；自己的梦自己做，自己的日子自己过，看着点头哈腰甘低一等，其实心里时刻自尊自在，早就成了“北京爷”。
做人如此，吃油也颇具分寸。既“宁吃肥中瘦不吃瘦中肥”恪守“越肥越香”，又“包子有肉不在褶儿上”认准“粗茶淡饭”养人。正是这样的饮食观，才让老北京人有了“好吃莫过饺子、舒服不如倒着”、“冬吃萝卜夏吃蒜、白菜豆腐保平安”的食俗。
旧社会北京穷人多吃不起大油大肉，可从没见过北京人生抢硬夺砸明火；新中国凭票供应40年吃不上油，也没见过北京人喊冤叫屈发牢骚；现在改革开放富裕了，见过几个北京人怪粮本儿、骂油票儿、扯着嗓子喊“饿死人”了？很少。即使不少人富得腰缠万贯顺嘴流油，北京人还是看着外地人挣大钱，照样觉着“天子脚下好养人”，不争不怨，当他的“北京爷”。
国家强了，日子富了，不但香油、花生油随便买，还多了调和油、橄榄油、葵花油、玉米油……可有的人反倒犯起烧包儿，怕油、防油、戒油，谈油色变，闻油丧胆。
而老北京人认准了“盐长力气、糖生热、吃油才能有精神”。不吃油，细胞怎么活、皮肤毛发怎完整、脂溶维生素怎吸收？这才红烧肉照炖，炸酱面照煮，卤煮吊子照吃。
原来，逢事不乱、遇变不惊，这才是老北京人之油、乃至“油子”的一定之归。
老北京的油篓
老北京装油的包头红柳篓，柳条编织、白麻纸衬裡、
猪血涂抹坚固，一不漏油二不变味儿。
绕口令为证：狗啃油篓篓油漏，狗不啃油篓篓不漏油。
老北京吃油
宁吃肥中瘦，不吃瘦中肥
红烧肉
早年间的炸货
改革开放后的炸油条
现在的炸油条
老北京称之为“油炸鬼”
（油字鬼字重音，炸字一带而过）
荤油渣
脂油饼
凭票供应、吃不上油的年代
饭馆只收粮票不收油票
油少后厨无油烟
不煎不炸清淡为主
菜里缺油，服务上找
文 | 钟源
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