在这个讲究养生的时代，尤其现在是冬季，人们都喜欢炖点肉汤喝一喝。而且大家普遍认为炖完肉汤之后，汤就会很有营养，肉就失去了精华，食之无味弃之可惜。可是，事实真的是如此吗？
我们先来看看肉里有什么精华。肉的主要成分是水、蛋白质和脂肪，还有少量的糖类、维生素和矿物质。
而肉汤中的精华是什么呢？是各种脂肪、蛋白质、糖类和水溶性的营养物质。
看似肉和肉汤的“精华”相似，觉得肉汤算是有营养了，那么肉里的精华到底融入到汤里能有多少呢？80%？60%？
根据一个检测汤内营养物质的实验显示，实际上只有大概5%的“精华”进入了汤里，剩下的95%还在肉里。
如果你只是爱喝汤的话，那你仅仅是摄入了大量的水分和一点点的营养物质而已。
非常容易进入到汤里的物质大部分是肉中的脂肪，所以一般煮完肉汤都会发现汤的表面会飘着一层油花，如果不撇去的话，喝下去的就是一碗碗增肥汤。
那么有人又会问了，既然说没营养，那么为什么喝起来那么好喝、鲜美呢，那还不是营养物质进到汤里了？
关于汤变得鲜美这个问题，其实是由一种名为谷氨酸的氨基酸体现出来的。
肉类中的蛋白质经过高温水煮，被分解成短肽和氨基酸，会溶解在水中，所以汤喝起来会很鲜，但其实汤并没有夺走肉里过多的蛋白质。
这个也可以回答为什么煮完汤后的肉类会吃起来没那么好吃的问题，因为汤内有了很多鲜味物质，肉里就少了。
有很多人觉得以吃啥补啥、以形补形的原则，可以喝点大骨头汤来补钙，防止骨质疏松啥的。
其实不然，喝骨头汤并不能补钙。骨头里的一些矿物质是可以溶解到水里的，比如镁、钾，但钙是以不溶于水的结晶形式存在的。
经过实验检测，一般的骨头汤里100克才含有2毫克的钙，而牛奶100克重含有大约104毫克的钙。
一个成年人每天需要摄入800毫克的钙质才能满足日常需求，如果光喝骨头汤，那就得喝40千克的汤...可想而知，用骨头汤来补钙是不现实的。
还有的人觉得奶白色的浓汤就很有营养，表面也不会像清汤一样看到有很多油，所以觉得这是没问题的，是很健康的。
这样想就大错特错了。肉汤呈出奶白色的原因是因为肉中的油脂在加热沸腾下产生了乳化作用，变成了一个个的小油滴，均匀的分布在汤里，才会变得很白。
就比如有的羊汤就是奶白色的。还有鲫鱼汤，因为鱼身上的油脂比较少，所以经过油煎，再加水做汤才能变成奶白色。但这样一来又增加了不少的油脂摄入，很容易发胖。
看到这里，是不是觉得汤没多少营养可言了，肉汤夺走的都是肉类中的脂肪而已。
别忘了汤里还有一些氨基酸和蛋白质小分子，虽然说比较少，但对于肠胃不好的人以及老人小孩来说，是非常容易被吸收的营养物质。
另一方面来说，只要控制好油盐的用量，饭前喝汤，可以增加一定的饱腹感，避免吃的太多。
总得来说呢，肉汤确实没有夺走过多肉的精华，所以不要认为肉汤是很有营养的东西了。但肉汤很好喝啊，只要喝汤的时候别忘了把里面的肉都吃了，营养成分就不会溜走了。
文章转载于河北餐饮企业社区公众号平台！
网友评论