以成都、眉山为中心发展出了所谓的“上河帮”川菜，这种菜传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和。上河帮菜有道名菜叫“开水白菜”，一听就知道非常清淡。所谓的“开水”，其实是清鸡汤。这鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等高档食材分别去杂后，放入煮沸的锅里，再加上料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。之后，再把鸡胸脯剁成肉蓉，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，鸡汤变得越来越清澈，看上去像是开水，但香味浓郁，口感细腻。讲究吧？因为这菜原本可是名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，是标准的宫廷菜。只不过带到了四川，成为川菜经典。
除了宫廷菜外，川菜还受到淮扬菜、杭帮菜、鲁菜等各地菜系的影响。比如民国初年有一位叫周善培的食客，是一位官宦子弟，他本来是浙江人，在成都定居后，把江南口味带到了当时非常有名的川菜馆“正兴园”。正兴园后来培养出大量川菜厨师，对川菜菜品的定型起到了相当重要的作用。
上河帮出的菜，先说几个你熟悉的：宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、鱼香肉丝，这些都已经成了大众家常菜。还有些估计你不熟悉的：青城山白果炖鸡、甜烧白、菊花豆腐，菜单上都不怎么看得到，就更别说知道它们的来头了。它们有一个共同特点，不辣。
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